重建對牛奶攝取的正確認識 - 運動

重建對牛奶攝取的正確認識
http://www.baus.org/baus/newsletter/2000/nl66_milk.html
姜叔惠


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在臨床行醫生涯裡，因所學之故，經常遇見幼兒過敏、氣喘、過敏性
鼻炎、扁桃腺腫大、皮膚發疹、成年人關節炎、腰背酸痛、免疫系
統 失調等病例，每當病家本身或父母親屬，詳細尋問致病原因，或
想改 善平日飲食時，我通常會建議他們「暫時停止攝取牛奶或乳類
製品」 ，多數人最初都是投以驚訝疑惑的眼神，或駁斥說：「牛奶
乃極端完 整的食物，歐美人士長得高大壯碩，就是從小以牛奶代替
茶水。你這 位醫師有沒有搞錯﹖」也有些病患，姑且相信並付諸實
踐，結果成效 斐然，孩子或自己本身的痼疾得以痊癒，進而體悟「
知難行易」的道 理。

其實牛奶本身營養成分相當完整，可提供小牛在嬰幼兒期的利用，猶
如人類的母奶，所提供的養分亦有一定期限，超過嬰兒期再攝取就
不 適宜。其中蘊含遠的道理，牛奶乃至乳類製品到底合不合適孩童
、青 少年、成人及老人呢﹖以下將逐步分析說明。不要忽略消化生
理學上 的通則；沒有健全且完整的消化系統，自然無法獲得完善的
營養。

一、從牛奶及人奶成份比較談蛋白質
牛奶總蛋白質含量高，為人奶的三倍。牛奶的蛋白質，主要以酪蛋白
(Casein)為主，人奶以白蛋白為主。人奶味道較甜，因為碳水化合
物 含量較牛奶高。在礦物質方面，牛奶缺乏碘、鐵、磷、鎂，人奶
含量 豐富。人奶含有二種物質成份，此乃牛奶所缺乏的，一是卵磷
質 (Lecithin)，屬於磷脂質，二是Taurine，屬於一種胺基酸，這二
種 物質參與嬰兒腦部發育，哺乳人奶攸關嬰兒智能發展，又豈是牛
奶可 以取代﹖人奶中另有兩種胺基酸，其含量為眾奶之上，其成分
為 Cystine及Trptophan，他們提供嬰兒極佳的營養份。從人奶與牛
奶成 份比較中，我們發現一個事實──人奶牛奶都是提供給小牛或
嬰幼兒 飲用。

仔細觀察小牛與小嬰兒成長的差異，可發現牛奶原是發育中小牛的食
物，小牛出生後飲用牛奶，促使其骨骼及身體重量的急速發育，每
個 月增加一倍，(出生後前三個月均如此)，但腦部發育少且慢;相對
地 ，人類小嬰兒卻需要六個月時間，體重才會增加為出生時的一倍
大。 嬰兒的發育，身體成長成熟度緩慢，但腦部卻以最快速發育，
超越所 有的動物。小牛肢體骨骼的快速成長，故需要大量蛋白質；
相對地， 嬰兒腦部成長勝過肢幹，故需要卵磷質及Taurine等特別物
質的輔助 。台灣社會經濟發達，乳類製品充斥市場，現代的小孩子
發育極好， 高人的軀幹，呈現早熟的徵兆。常見如十二歲的外表，
卻僅有八歲的 智能內涵，此及乳類製品，如牛奶等高蛋白質的賞賜
，但相對地腦部 發育，智力啟發卻大不如前矣！

從消化的觀點來考量，牛奶中含有二種成份，一種乳糖(Lactose)，
另一種酪蛋白(Casein)，這二種成份，均得仰賴特定酵素的分解。如
乳糖經由Lactase(乳糖黴)，酪蛋白經由Rennin分解成較單純之成份
。

人類僅在嬰兒期(稚齒尚未長齊之前)，其胃內含有這種足以消化酪蛋
白的酵素Rennin，孩童約三到四歲時，乳齒已長完備，這二種酵素
就 會從消化道中消失，終其一生不再分泌。此時應提醒父母，停止
使用 乳類製品，開始餵食固體食物。如果仍繼續使用牛奶，將會埋
藏許多 痛苦的病兆。牛奶所含的蛋白質中，大多數是酪蛋白
(Casein)，酪蛋 白是一種大型、堅硬、緻密、極困難消化分解的凝
乳（curds）。

『酪蛋白』適合含有四個胃結構的牛，利用不斷反芻消化分解，方能
完全消化。母奶蛋白質成分單位相當小，屬於性質柔軟的凝乳，即
使 消化系統尚在發育中的新生兒，均很容易就能消化。牛奶與人奶
，其 酪蛋白的含量，牛奶為人奶的百分之三百，這種堅厚粗糙的東
西，誠 如粘合木器膠質。哈維醫師指出牛奶中酪蛋白因子乃是造成
消化不良 的重要因素。因為牛奶中所含酪蛋白及脂肪，會與所有食
物進行極不 適當的組合。牛奶進入胃後，會自然形成凝乳，凝乳會
形成一種把胃 中殘存食物包圍起來的作用，這種隔離現象，造成孤
立狀態，會阻礙 其他食物之消化，直到凝乳被消化為止。

從牛奶與人奶成分分析中，顯示新生兒至六個月間，最好以人奶哺乳
，如此在腦部發育及營養狀況才能健全。六個月以上至幼齒長成期
間 ，可以牛奶替代。三歲以上，或幼齒長齊則應放棄牛奶的攝取，
而以 天然穀物及豆類、蔬果等取代之。

二、攝取牛奶與疾病之關係
牛奶及乳類製品，含有至少二十五種以上不同成分類型的蛋白質（異
類蛋白質），此乃造成人類過敏反應的重大原因，乃至自體免疫疾
病 ，均有關聯性。牛奶及乳製品為食物過敏的元凶。過敏反應幾乎
不曾 見於餵食母奶的嬰幼兒。倘若母親仍是乳製品的大量消耗者，
過敏反 應會透過奶水的餵食，造成嬰兒腹痛等疾病。消化性潰瘍者
，假使攝 取乳製品，常會惡化潰瘍。其原因乃是乳類製品含有高濃
度蛋白質， 蛋白質的消化，必需靠胃部分泌更多的胃酸(主要是鹽酸
)及消化酵素 方能分解消化。因此民眾錯誤的認知以為「胃潰瘍應多
喝牛奶，以令 胃壁形成一層膜，可以抵抗發炎且可幫助潰瘍的癒合
。」乍聽似有道 理，仔細推理則是一派胡言。

神經醫學上有一種疾病，至今仍舊令人感到沮喪難治者V多性硬化症
，其發生率與孩提時代攝取過多乳製品有關。流行病學研究顯示，吃
人奶者極少見有罹患此病者。

成年人糜爛潰瘍性大腸炎、兒童經常發作的急性扁桃腺炎、慢性鼻竇
炎、淋巴腺發炎腫大、慢性中耳炎…這些頑固且反覆發作惱人的疾
病 ，不論何種年齡層，只要單純地從飲食中剔除牛奶及相關的乳類
製品 ，短則一個月，長則三個月，就可得到非常神奇的改善與效果
。譬如 兒童腫大的扁桃腺，不須藉助扁桃腺摘除手術，或長期抗生
素治療， 假以時日就會明顯的縮小，回復正常大小，永絕再患。

W.Walker醫師是美國一位世界知名的內分泌專家，他以其六十多年長
期行醫的豐富經驗中體認到，許多疾病尤其是甲狀腺腫大之形成，
或 其他甲狀腺功能失調等棘手疾病，除了碘代謝及賀爾蒙因素之外
，直 接導因於牛奶中所含酪蛋白者，經常為人們所忽略。

這種現象在牛奶及乳製品大量採用巴斯德消毒法之後，更為顯著。
Walker醫師在三十到四十年代，提出這種想法及呼籲，誠為高瞻遠
矚 。由前面闡述吾人已瞭解酪蛋白是一種堅厚如繩索，粘膩如膠水
的粘 液組織，其會附著在粘膜壁上而形成身體的阻塞，造成組織器
官的病 變。人體組織中並沒有這種機轉的設計，足以消化崩解酪蛋
白，因此 對人體而言，他們是無法被利用且會阻塞全身各種系統的
粘液。不論 兒童、青少年、成年人、老人或病人，取用乳類製品，
都會有不良的 副作用。孩提時代，呼吸道及消化道在免疫系統上屬
於較為脆弱的組 織，並且首當其衝，當粘液分泌物過多時，這兩處
所形成的障礙也相 對增加。因此不論大小醫院，小兒門診所見，通
常儘是這些消化不良 、腹脹、腹瀉、便秘、嘔吐或感冒、氣管炎、
氣喘、鼻塞等。總之， 不論什麼年齡層，粘液阻塞通常選擇在每個
人較脆弱的組織，此乃定 則。

中國醫學談論病機時，在黃帝內經記載：「邪之所湊，其氣必虛。」
由此可見，中外古今自然界所共同遵循的軌則，同出一轍也。因為
牛 奶與人奶在成份組成上之差異，加以人與牛消化器官功能上的差
別， 酪蛋白的腐化，釀成許多健康的問題。在我們品嚐牛奶、乳酪
、奶油 等香醇迷人的乳類製品時亦當省思「病從口入」的諦理事實
，讀者諸 君自能領悟健康之道，建立於手口之間的抉擇。

三.攝取牛奶無法阻止骨質疏鬆症
「多喝牛奶可以預防骨質疏鬆症」，「多吃魚骨頭，小魚干可以補充
鈣質，可以預防骨質疏鬆症」，「每天喝三大杯牛奶，健康營餐不
缺 了」，「XXX高蛋白高鈣奶粉，病中的補品，平日的食品」打開報
章 雜誌，電視廣播，眼所見，耳所聞，廣告中不斷教導大眾，多喝
牛奶 攝取足量鈣質，可以杜絕骨骼疏鬆，強化骨骼。營養專家，醫
護人員 教導，政府衛生教育宣導，再再強調補充蛋白質，補充鈣質
，多喝牛 奶，多攝取乳類製品，年青人可以強化骨骼，老年人可以
揮別骨骼疏 軟。這種耳熟能詳的廣告辭，早已為蛋白質、鈣質及牛
奶缺乏會導致 骨質疏鬆症的恐慌者奉為圭皋，並且天天力行實踐。
何以如此賣力實 踐，骨科門診及病房中，仍舊有許多不慎扭傷或滑
倒，就造成骨折的 病人呢﹖坦白說，每當後學對醫學研究報告讀得
越多越仔細越深入後 ，越感到誇大不實，虛偽廣告對眾生的殘害。
以訛傳訛，錯誤觀念， 所謂專家一言九鼎的信條，也只是扭曲事實
，自大腐化的認識。殊不 如營養醫學的革命，早已默默地在有良知
的改革者大力推動中，如在 美國研究飲食與疾病關方面權威之一的
麥都果醫師(AJohh McDougall)，曾做過一個全世界各地區人民攝取
鈣質與骨質疏鬆症的 大型研究計劃──歷經多年的研究調查，提出
幾個事實，以資參考。

乳類製品販售的基本理由乃在鈣質之提供。事實上，世界上有許多國
家的人民，他們的飲食中並沒有乳製品之存在，也未面臨骨質疏鬆
的 侵害。人類鈣質缺乏，導因於人類飲食中攝取鈣質不足者，極為
有限 。攝取蛋白質越多，骨質中流失的鈣質也越多。血液中鈣的濃
度，不 能代表骨骼鈣質流失的程度。保持體內鈣質正性平衡，維持
骨骼硬朗 ，根本政策乃是改變飲食內容，減少每天攝取蛋白質的量
，卻不是增 加鈣質之攝取。

從世界各地所收集的資料顯示，亞洲及非洲社會，在工業發展前，牛
奶乃非常罕見的食品，當時他們都具有堅強的骨骼及堅固的牙齒，
所 以富裕社會的文明病，極少發生在他們的身上。如非洲班圖
(Bantu) 婦女的健康狀況就是很好的例證，在她們的日用飲食裡，從
來沒有見 過牛奶，他們鈣質的來源取自蔬菜，每日提供二五○到四
○○毫克鈣 質，他們鈣質吸收量不及西方社會婦女的一半。

班圖婦女，一生當中平均生育十個子女，每個孩子都是親自哺乳十個
月。即使如此的鈣質流出及相對性地低量的鈣質攝取，骨質疏鬆症
（ 多數骨頭表現薄又脆弱的婦女），幾乎不曾見到過。相當有趣的
是， 假使班圖婦女移民或遷徙到其他西方國家，並改變他們的飲食
狀況， 改以文明飲食(所謂高蛋白質、高糖分、高油脂、高鹽、營養
豐富飲 食）為主時，骨質疏鬆症及牙齒的毛病，就變成稀鬆平常啦
！骨質疏 鬆症的發生率是一個很理想的指標，代表任何一種文化背
景社會中， 其骨骼中鈣質存留的狀況，間接反映飲食營養文化。在
醫學界及公共 衛生學家，對全世界做廣泛研究後，顯示骨質疏鬆症
最常見之國家為 美國、英國、瑞典、芬蘭，他們也正是乳類製品消
耗最多量的國家。 相對的，骨質疏鬆症極少見於乳製品消耗量最低
的國家，如亞洲及非 洲。

在美國受到骨質疏鬆症侵害者，大約有一億五千萬至二億人口，然而
美國人民的乳製品消耗量也是世界第一位。平均每位男子、女子、
小 孩，其一年的總平均消耗量約為三百磅。由此顯示飲食中鈣質足
夠與 否，並非骨質疏鬆症之誘因，其真正原因在那﹖骨質疏鬆症與
蛋白質 消耗量多寡有直接關聯。換言之，蛋白質攝取愈多，鈣質流
失就愈厲 害，骨質就愈脆弱疏鬆。

愛斯基摩人給我們很精彩的範例，說明蛋白質效應與骨質中鈣的存留
之間的關係。愛斯基摩人因為地理環境使然，他們的飲食含有全世
界 最高的蛋白質，每天二五○到四○○公克，取自魚、海象、鯨魚
等， 鈣質攝取量也是世界最高，每天超過二○○○毫克，取自魚骨
頭及肉 類，他們的骨質疏鬆症發生率是世界之冠，平均二十歲不到
，就可見 到彎腰駝背且比比皆是。相對的，非洲班圖人民，每天蛋
白質僅四十 七公克，鈣質僅四○○毫克，未聞有骨質疏鬆症。由此
再次說明牛奶 及其他乳類製品（包括乳酪、奶油、冰淇淋、肉類等
）飲食中含有高 量（高濃度）的蛋白質，乃是造成骨質中鈣質大量
流失的元凶。素食 者倘若蛋白質攝取過量，也會造成骨質軟化，只
是植物性蛋白質較動 物性蛋白質，對骨骼有保護作用，其理由是牛
奶、乳類製品、肉類、 蛋、魚類、除了蛋白質外，還有其他會促成
骨質疏鬆症的因素──酸 性物質比例太高（請參考健康之道三），
為了保持血液酸鹼平衡，維 持弱鹼性，骨質必然要游離（所謂抽取
）更多的鈣質，以達成此目標 。

在此特別提醒素食者及素食者父母，以目前台灣蛋白質平均攝取量，
均屬過剩之慮，絕無缺乏之憂，千萬不要擔憂自己或孩子沒有足夠
蛋 白質，為了安撫這種偏差心理，進而加倍給自己或孩子補充大量
牛奶 ，優酪乳，奶酪及蛋。請記得，得自乳製品額外的蛋白質，勢
必造成 鈣質及其他礦物質，流失體外之傾向。大量蛋白質攝取，會
造成骨質 沖刷外流外，缺乏運動、停經、喝汽水、可樂（碳酸，磷
質含量太高 ），吃加工精製垃圾食物，過量的鹽及其他酸性食物，
均為骨質疏鬆 症的致病因素。長期腰酸背痛、疲倦、骨頭酸軟無力
、牙齒鬆動、齒 齦退縮、容易扭傷、閃腰、骨折……代表骨質中鈣
質及其他礦物質之 流失，此刻應當重新檢討我們的飲食，減少蛋白
質，魚肉類，乳類製 品攝取，以便重建真正的健康。

四、人類應儘早放棄乳製品之理由
商業性現代化便利又方便的牛奶及乳類製品，對我們人體有極大危害
，除了前面敘述的理由外，有更多的研究顯示我們應當儘早丟棄牛
奶 、乳酪、奶油等乳類製品，今列舉四點理由說明之。

(I)巴斯德消毒法的害處。

(2)毒性物質殘存的考量。

(3)均質化乳製品的傷害。

(4)合成維生素D的添加。

(l)巴斯德加熱消毒法的害處
細菌學家巴斯德創立消毒殺菌的方法，使得牛奶或羊奶由生奶變成熟
奶，雖然有利於保存及減少傷寒菌感染等，但是加熱後的牛奶或乳
酪 等、改變酵素性質。酵素及蛋白質、脂肪的結構成分，加熱後會
形成 不穩定物質，且牛奶加熱至170℉（約攝氏62℃會破壞牛奶中活
性酵 素系統，諸如Cystine、Tryptophan、Lactase等。其他維生素
，礦物 質，也大多數摧毀殆盡。又加熱後蛋白質會凝固（凝乳）形
成堅硬的 酪蛋白，且有益腸道的乳酸菌也遭到破壞，最後牛奶變成
非常困難消 化，易致過敏，對人類有害無益的東西。

用巴斯德消毒法，消毒牛奶是衛生單位為了強調安全、清潔的產品所
設計。但是並不能提供人們有益健康的產品，更何況巴斯德消毒法
並 不能完全排除毛髮、灰、花粉、黴菌、昆蟲、肥料等環境的污染
。總 之，巴斯德消毒法僅僅提供劣質，即使原本唯一仰賴吸食牛奶
的動物 ──小牛，假設餵食消毒過的牛奶後，在其成熟成壯牛前就
會死亡， 人類應當覺察這些事實，任何人只要即時覺悟並拒絕再喝
牛奶製品， 都不算太遲。雖然經過發酵的乳製品，如乳酪、酸乳酪
、酸乳等，通 常較牛奶對人類消化道，前者較為優勝，但事實上對
人類真正理想飲 食而言，仍舊差距甚遠，因為他們都是偏酸性的食
物，理應避免。假 使真的要攝取，則可使用少量生的，無添加鹽分
的乳製品。

(2)毒性物質殘存的考量
現代畜牧業與過去完全不同，限宥於空間，管理，經濟效益，已不採
野外自由放牧而是限地集中管理。為了避免密集式畜牧造成傳染病
意 外，故於飼料中添加抗生素及殺蟲劑；為了促進肉質肥美，乳汁
增產 ，故添加生長促進劑及賀爾蒙，如此無法確知的化學品，添加
劑亦會 流入牛奶中，殘存的毒性物質，隨著人類攝食又進入人體。
畜養方式 的改變，飼料取代牧草，牛群的生態環境及生理現象也會
改變。

有一次參觀牧場中，發現牛眷裡牛隻所排出的糞便稀鬆，不成型，猶
如腹瀉般，缺乏小時候在鄉間所見所聞，那陣陣泛著草香，晒乾後
可 以整團撿回家當燃料。纖維質的減少，牛奶中脂肪成分的改變，
脂肪 含量增加（因為牛群飽食終日，缺乏活動），尤其飽和性脂肪
比例偏 高，相對地未飽和脂肪反而大量減少，例如EPA（
Eicosapentaenoic Acid）。換言之，破壞性脂肪遠比建設性脂肪為
多，造成心臟血管疾 病及生殖系統癌病變的增加。

(3)均質化乳製品的傷害
牛奶均質化（Homogenization）是打斷牛奶中的脂肪球，破壞後令其
解散的一種製作法。雖然在乳製工業中，這是一種新的製作過程，
但 是質化乳會破壞人類的動脈管壁，對發展均質化乳，實為致命一
擊。 Kurt Oster醫師的研究最為精闢，他發現有一種酵素（
Xanthin OxiDase）簡稱X0，可存於牛奶脂肪中，正常飲用非均質化
乳時，XO 只會存於腸道間，不會被回吸收入血液循環中。但是牛奶
若經過均質 化之後，這個均質化過程會減少乳化脂肪，造成XO大量
釋放出來，進 而造成血液再回收。因此攝取均質化牛奶，吾輩血中
XO濃度平均很高 。相反地，飲用非均質化牛奶或不喝牛奶者，其XO
濃度均低。

XO被視為血管壁瘢痕化的原因，血管壁失去原有的平滑性，會誘發脂
肪物質沉澱，凝聚血小板或崩解的血球等，進一步造成瘢痕，粥狀
化 ，最後形成血管硬化，管腔狹窄。Ostcr及哈佛大醫學院
Esselbacher 共同提出──攝取均質化牛奶是美國人罹患心臟病的最
主要原因。世 界上其他國家，如芬蘭，他們的乳製品也是全面採用
均質化過程，故 心臟病發生率亦極高。又法國極少用均質化製乳，
其心臟病比率較美 國、芬蘭明顯降低。

(4)合成維生素D的添加
維生素D（irradiated ergosterol），此乃經由放射性處理過的維生
素添加劑，多年來一直被使用於添加入大多數商業用乳類製品或其
他 食品及常見合成性的多種維他命丸中。何以要添加維生素D呢﹖

以前畜牧業以野外放牧方式為主，牛羊們一年到頭在戶外吃草，天然
的維生素D及胡蘿蔔素，可透過陽光照射在體內自然合成。再從擠出
的新鮮乳汁中製作成奶油（尤其是日照豐富的夏季，製成的奶油為
一 種天然的鮮明的黃色成分）。這種天然的奶油，無法長久儲存及
運輸 到遠地，故凡是能運送者，多半所含維生素D極少量且顏色較淡
。隨 著野外放牧時間減少，吃野草機會減少，曝曬日光機會縮短，
維生素 D合成量減低，所製成的奶油，在質及維生素D含量上，皆隨
著顏色褪 去而減少，最後製乳業者只得添加色素及放射性D以補其不
足。

動物體內的維生素D是一種極為複雜的成分，他們的活化過程，需要
陽光照射在皮膚上，活化催促由Dl轉成D2再轉成D3，分別在肝臟，腎
臟中進行，最後活性的D3，負擔執行鈣磷代謝，鈣質再吸收，骨質
鈣 化等等過程。

具放射性的D2是合成維生素，與自然形成的維生素在結構上有些不同
。在食物中並無法攝取完整的且天然的維生素D，因此吾人在臨床上
常見關節炎病患，其產生問題通常都是鈣質的利用有所障礙，顯示
添 加的合成性維生素D，不論取自牛奶或其他乳類製品，都不是根本
解 決之法。在一九三○年代，發現懷孕時，攝取維生素D添加之牛奶
， 其胎盤有鈣化現象，合成維生素D的危險性，逐漸為人所瞭解。數
年 前，在英國因為不正常鈣質代謝，導致新生兒致死，發現與放射
性維 生素D，被過量添加入牛奶中使用（由四百國際單位增加為一千
國際 單位/每品脫）有直接關聯性，因此放射性維生素D2添加品，在
英國 已被廢除且禁用。

近年來乳製業者，又以合成性維生素D3，取代放射性D2為添加品，但
其事實結果，對人類健康之利害影響尚未知也。

後記:後學撰寫此文時，曾為自己不斷打氣加油，雖千萬人吾往矣！
明 知這冒犯許多乳製業者，奶粉販售者，醫護營養學者專家及行政
衛生 單位，仍舊完成了。也算為自己一向主張「牛奶是牛吃的，不
是人吃 的。」，「為了遠離慢性病，請儘早斷奶。」寧願採用其他
含鈣的植 物性天然食物，以取代牛奶及其乳製品，因為他們的弊端
遠大過利益 。在此總算做了一次較詳盡的說明。重建牛奶攝取觀念
。


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昔日寒山問於拾得曰：

世間 謗我、欺我、辱我、笑我、輕我、賤我、惡我、騙我，如何處置乎？

拾得云：只是
忍他、讓他、由他、避他、耐他、敬他、不要理他，再待幾年你且看他。

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