蜂蜜與便秘 - 糖尿病
By Mason
at 2006-07-14T23:36
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如何辨別蜂蜜的真假好壞
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1305082512311
蜂蜜是由蜜蜂採集花朵的蜜汁而來。原來只含約20%蔗糖其餘80%大多
為水的花蜜,經蜜蜂採集,尤其分泌的轉化後,即成大約含水20%、
葡萄糖40%和果糖40%得蜂蜜。這些葡萄糖和果糖,使蜂蜜成為很好的
甜味料。
蜂蜜的主要成分~葡萄糖和果糖,都是無法再分解的單糖,人體不僅
容易吸收,並且吸收 後能馬上轉換成能量,消除疲勞。因此,古代
的希臘人常給奧林匹克選手飲用蜂蜜飲料,以增加體力;現代的運動
員也常常飲用以蜂蜜製造的運動飲料。
蜂蜜含有豐富的鉀、鈣等礦物質。鉀能消除血液中的膽固醇並維持血
液中的鹼性,故能強化內臟功能,增進血管彈性。而鈣則具鎮靜效果
,可舒展神經病痛等。此外,蜂蜜中還含有多種維生素,量雖不多,
可調節人體內部多種功能。 總之,蜂蜜是人類最早利用的天然食品
之一,對人體健康及經濟生活助益很大。
蜂蜜的由來
(一)水分
一般蜂蜜的水分含量,多在16~25%之間,成熟蜂蜜的含水量更少,都
在18%以下。
蜂蜜的含水量,除了可用儀器分析以外,因為水分含量高的蜂蜜,令
人有稀稀的感覺,所以用牙籤挑起來,不會成為蜜珠或蜜絲;而含水
少的蜂蜜,有黏稠感,以牙籤等挑起,則會出現蜜珠或蜜絲,這是分
辨蜂蜜好壞,最簡便的方法。
(二)碳水化合物
也常稱做醣類。正常的蜂蜜,含醣量都在70~80%之間,其中又以果糖
和葡萄糖等單醣較多,其他雙醣和多醣類,含量則較少。至於蔗糖則
以不超過5%為優良。檢定蜂蜜中的蔗糖含量,也是判定蜂蜜,有沒有
摻假的重要方法。
糖度,可用波美計或糖度劑測定,也可和稀釋成相同濃度的砂糖濃度
比較得知。由於蜂蜜中的糖類,以果糖為多,而且,如果把蔗糖的甜
度,定為100,果糖的甜度即為175,葡萄糖是74,所以,蜂蜜要比砂
糖甜的多。
(三)礦物質
蜂蜜中的礦物質含量,一般在0.04-0.06%之間,量雖不多,所含種類
卻不少。一般說,深色蜜比淺色蜜含有較多的礦物質。
(四)酸類
蜂蜜成弱酸性,pH4~5,已知含有16種酸性物質,都屬於有機酸,有
少數磷酸、鹽酸等無機酸。由於蜜蜂甜度高,所以,酸味一般都被甜
味蓋住了。
(五)酵素
蜂蜜中含有多種也稱?類的酵素類。其中,最重要的是轉化酵素,它
可以把蔗糖轉化成葡萄糖(右旋糖)和果糖(左旋糖),因蜜中含有多量
果糖,而成左旋性,所以,用施光劑檢定蜂蜜的旋光性,也可以用來
判別蜂蜜的真假。
(六)維他命
蜂蜜中的維他命含量和種類都因蜜源不同,差異很大。普遍含有的是
維他命B1、B2、B6、C、K,和菸酸等幾種。
(七)香氣和味道
均因蜜源植物而不同,也就是說:每一種蜜源植物所產的蜂蜜,都應
該含有獨具的香氣和味道。譬如說:龍眼蜜應該有龍眼香,如果沒有
可能就有問題。
(八)其他物質
除前述重要成分以外,蜂蜜中還含有色素、蠟質、乙醯膽鹼、膽鹼等
。這些物質雖然對人體的作用很大,但是通常都不被當作分辨蜜蜂真
假、好壞的依據。
蜜蜂檢驗的通則
(一)用乾淨的竹片或小木棒,先把容器中的蜂蜜,上下攪拌均勻,再
行檢查。檢查時,周圍不得有異臭、異味等干擾物質;檢查的人也不
得有嗅盲或色盲。
(二)用鼻子聞聞看,有沒有油腥、酒精或其他異味。檢查時不得飲酒
,或食用大蒜、蔥、辣椒等異味食物;傷風感冒、鼻塞等也不適宜檢
查。
(三)助益觀察色澤、有無雜質和雜質的多少。好蜜應該具有蜜源蜜特
有的顏色,且清潔不含雜質,或雜質極少。
(四)注意中下層的氣泡情形。好蜜,氣泡少而小;如果氣泡大且多,
或者已有酒味,就表示該蜂蜜已經發酵變質。
(五)注意蜜裡的結晶情形。大部分的蜂蜜都會結晶,尤以葡萄糖含量
多(和含水量比2:1),以及溫度在13~14°C時,最易結晶。
其他檢查方法
(一)瓶口的蜂蜜表面:真蜜會漂浮一層,類似油污的飄浮物;假蜜則
平滑清透。
(二)手指放在瓶後,真蜜看不清五指,假蜜則一清二楚。
(三)電燈照射下,大力搖動,真蜜會產生纖細氣泡,且氣泡有白點;
假蜜則不會產生這些現象。
(四)將蜂蜜滴一滴到試紙或衛生紙上,很快化開的是劣品,凝結成形
的是真品。
(五)取優良墨一錠,把蜂蜜樣品滴在手心中,用墨在蜜滴中研磨半分
鐘左右,濃度高的好蜜墨不沾皮膚;濃度低的劣品則墨沾皮膚。
(六)取蜜一份,加乾淨水4~6份溶解稀釋,靜置一天後觀察,好蜜看
不到沉澱物;劣品則有,且沉澱物越多,表示含雜物越多。
(七)取一根細鐵絲燒紅,插入蜂蜜中,立刻抽出查看,如鐵絲發煙或
上有黏附物,說明蜂蜜不純;若鐵絲起氣且表面光滑,沒有粘濁物,
即是純蜜。
(八)注意打開瓶蓋時,是否有大量氣體存在,如有,表示瓶內蜂蜜已
經存放過久,或濃度低且過度發酵,品質不良。
(九)以測糖尿病的紅色試紙,插入稀釋的蜜水中,真蜜會反映變成藍
色;假蜜則毫無變化。
(十)硝酸銀溶液查蔗糖:取樣品蜜1公克加蒸餾水4公克稀釋,再加入
5-10%硝酸銀溶液,如出現較多的白色沉澱物,可確定該蜜摻有蔗糖
。
(十一)碘液測澱粉:取樣品適量,加樣品稀釋後煮沸冷卻,滴入數滴
碘液,如出現藍、綠或紅等色,即證明摻有澱粉。
(十二)酒精查麥芽糖:取樣品一份,加4倍蒸餾水稀釋,搖動均勻後
,徐徐加入95%酒精,若出現白色絮狀物,說明蜜中摻入麥芽糖(飴糖)。
(十三)酒精查甘露蜜:去樣品適量,加等量蒸餾水稀釋,然後加入
95%酒精10c.c.搖勻,若出現渾濁或沉澱,即證明蜜中含甘露蜜。
此外,為進一步檢查蜂蜜的品質,更可利用費氏反應法,檢查 甲基
糠醛(HMF)的存在與否,探知蜂蜜中是否摻糖或儲存過久、受熱等。
也可利用哥德法測定澱粉?值高低,辨別蜂蜜的成熟度、加工優劣及
儲存時間長短等。部分國家為確保出口蜂蜜的品質,規定澱粉?值為
8.3。
當然最好是用高效能液相層析法,測定蜂蜜中的醣類和蜜種,最為正
確。指示所需儀器和技術,都即昂貴和精湛,不是一般人所能採用。
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