油脂的使用 - 保健

《辨正文二》

首先交代再次寫作本篇文之目的

係因下面所辨正的對象 p文

提出理由反駁在下前一篇對 f文論點之全面翻案

余經詳細思考研究後

認為不能成立, 即 p文論述本身無大錯

但無法對在下針對 f文的《翻案文》構成充分的反駁

甚至可說完全無損於該文論述的證成

以下詳細解說


※ 引述《ppar (要知足！)》之銘言：
: ※ 引述《maibony (智慧的抉擇)》之銘言：
: : 《翻案文》
: : 由於原po這一篇的內容
: : 以個人所學檢測幾乎都是明顯錯誤的
: : 因此寫一篇來進行研討
: : 這邊只就事實部份加以辨正
: : 在同一事實下的優缺點判斷則不予討論
: : 飽和脂肪酸不會 (比植物油容易) 阻塞心血管
: ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
: : 不能用直觀上的膏狀(常溫下)去聯想
: : 事實上, 在體溫的條件下
: : 不飽和脂肪酸的黏稠度還大於飽和脂肪酸!!!
: : 這只要直接喝油比較, 或者用手指去試就可清楚感覺到
: : 會「阻塞心血管」的物質叫做 LDL (低密度脂蛋白)
: : 這是由血液中的脂肪酸、膽固醇、載脂蛋白所構成
: : HDL (高密度脂蛋白) 與 LDL 的比例大幅度決定了血管阻塞的風險
: : 實際上也不是想像中的在表面越堆越厚, 而是黏附、滲透,
: : 最終造成動脈硬化與狹窄.
: : 食物中的脂肪酸遠遠多於膽固醇
: : 肝臟一天也不過再製造一、二公克膽固醇
: : 但是血液中卻是膽固醇多過脂肪酸一些
: : 因為後者會迅速被細胞使用掉, 或是進入脂肪細胞儲存
: : 而二者都會以脂蛋白的型態存在血中, 保有一定濃度
: : 脂肪酸大部分會形成 VLDL (超低密度脂蛋白)
: : (少部分則進入 LDL 和 HDL, 這兩個並不會僅有膽固醇)
: : 到目前為止的研究都認為它和血管阻塞風險之間是低相關
: : 同時 VLDL 也幾乎完全不會黏附在血管壁上
: : 雖然 VLDL 代謝後也會部分形成 LDL (此物可阻塞血管)
: : 但是到這邊已經和「飽和脂肪酸會阻塞心血管」的原論點距離太遠
: : 我也找不到「飽和脂肪酸最終較不飽和脂肪酸易於形成 LDL 」的文獻報告
: : 至於 HDL 和 LDL 的形成(比例)機制是非常複雜隱晦的
: : 現在還談「飽和脂肪酸會阻塞心血管」未免太落伍
: ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
: : 應該是說, 富含飽和脂肪的食物多半膽固醇也較高(所以OOXX) 才對吧.
: ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

下面這段是辨正的對象

: 文中有些地方都有問題，但因沒有太多時間只好挑一處來舉例。
: 飽和脂肪的確會阻塞血管，主要是因為飽和脂肪會造成膽固醇增加。
: 在營養學中有個東西叫升膽固醇指數 (CSI:Cholesterol Saturated fat Index)
: CSI＝ 0.05 ×膽固醇（毫克）＋1.01×飽和脂肪酸（公克）
: 這種看法比單看飽和脂肪或膽固醇更為準確，像是花枝、蝦、貝類等
: 海產類雖然膽固醇含量高，但飽和脂肪酸少，因此CSI值較低，對心血
: 管疾病的影響，反而不像椰子油、棕櫚油及椰仁，雖不含膽固醇，但含
: 飽和脂肪相當高，而容易引起心血管疾病。


營養學的實證數據來源可概分二種, 一種是嚴格控制變因的實驗,

另一種則是來自群眾的飲食調查



人類實際的飲食生活是多元而複雜的, 各種食物營養素之間都會

透過人體生化的運作而產生交互影響, 因此想要去簡單「論定」

一種營養素的影響特徵其實有點危險, 往往容易陷入見樹不見林

的迷思之中.



上面 p文所提的升膽固醇指數, 其根據比較傾向前者 (控制變因實驗)

事實上只是一種暫定的參考公式, 本身未考慮實質上整體飲食的影響.

也就是說, 飽和脂肪酸這種東西, 它對人體的好壞影響, 其實是隨著

同時攝取的其他營養素而改變的!!! (不能簡單說好說壞)



p文論述基本上與 f文的態度一樣, 都試圖簡單的說飽和脂肪酸就是

會阻塞心血管, 就是會升膽固醇, 所以比不飽和脂肪酸差.

f文是以熔點高、呈膏狀...來解說它會阻塞血管, 這當然不對.

(也可能實際想法同於 p文, 但認為隨便扯的直觀式論述省字)

但 p文說的：飽和脂肪升膽固醇, 膽固醇造成血管硬化

這就對了嗎？ (簡簡單單打完收工??)

請看下面的辨正：



1.末學上文已提, 決定血管硬化(心血管疾病)風險的是 LDL 和 HDL

的比值. 即使總膽固醇有所升高, 只要此一比值維持在健康水準

(且總膽固醇也沒有高到爆表), 則血管硬化風險的增加程度微乎

其微, 並不需要擔心.


所以, 單憑所謂的升膽固醇指數公式, 其實無損末學上一篇的論點

──提出此一公式, 無法直接連結到「飽和脂肪阻塞血管」


此外, 這個公式的推論也直接面臨考驗, 上面 p文所提到不好的

椰子油、棕櫚油, 現在成為新興的熱門健康食品, 翻案報告一堆呢.



2.更重要的是, 本文開宗明義說明了人體生化的複雜性絕不可小看.

飽和脂肪酸對人體的影響, 其實大幅度隨著同時攝取的其他營養素

而改變！ 單獨論述飽和脂肪的優缺點非常容易產生缺失!!!


這個部分的根據就不可能來自嚴格控制變因的實驗, 而是從完全

現實面的大眾飲食調查而得知, 因此更加真實、經得起考驗.


第一是「法式飲食的矛盾」, 法式飲食中的飽和脂肪比例偏高, 但其

心血管疾病比例與風險推論, 明顯低於飽和脂肪佔飲食比例較低的美式飲食


第二是「克里特島飲食」, 地中海上的克里特島, 居民飲食的脂肪

比例偏高, 且包含大量的飽和脂肪(量高於歐美平均值一些), 而島民

的心血管健康程度在文明世界卻是屬一屬二的!!



研究結果顯示, 攝取了較多的飽和脂肪後, 反而降低了心血管疾病風險,

原因很可能是同時攝取的其他營養素 (例如歐米加-3 脂肪酸、卵磷脂)

使得飽和脂肪乳化特性有差異, 造成了 LDL 和 HDL 產生的比例健康化.

(絕對不是單純好的營養去打平抵銷壞的飽和脂肪影響, 而是飽和脂肪

本身隨著攝入的其他營養而展現不同特質)

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打到這裡真的累了, 下面 p文的其他質疑就慢慢再辨正吧.

簡單結論就是我覺得我上一篇對 f文全盤翻案沒什麼錯,

我反對簡單論定飽和脂肪怎麼壞, 單元不飽和脂肪酸又怎麼好.

p文在學理上比 f文正確, 但邏輯架構並不會牴觸我上篇《翻案文》

二者基本上可以同時成立.


: 附上一個網址 http://ppt.cc/jR2N
: : 請注意：血液中的中性脂肪(即脂蛋白中的脂肪酸總合)過多時, 會和膽固醇
: : 一樣變成動脈硬化性疾病的危險因子, 但這是看總量, 沒有區分飽和或
: : 不飽和, 風險一樣高(至少目前如此認為).
: : 而美國營養學會也建議, 飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的攝取比例以
: : 三比七 最為理想, 不是前者越少越好, 可見直稱「飽和脂肪會...」之說有誤.
: : 建議大家可以看這個網頁的說明
: : http://brain0043.myweb.hinet.net/health/145.htm
: : 前已辨正, 此說有誤
: : 高度爭議
: : 所有油脂在長時間高溫下都會產生有害物質
: : 而精煉純化後的一般植物油
: : 在普通煎炒或短時間(非營業用)油炸的情況
: : 並不會產生足以令衛生保健機構提出警告的量
: : 不必庸人自擾
: : 動物油或其他飽和脂肪較多的油
: ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
: : 在長時間油炸之下產生的有害物質反而多得多
: ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ ?
: : 花生油在七大食用(植物)油中產量居末, 相較下價格算高的
: : 上面第四行又與大豆油弄混??
: : 大罐的油也不一定有黃豆油好嗎？
: : 菜籽油才是世界第一大食用油, 葵花油也有很多純的大罐裝.
: : 確實是見仁見智, 我比較不考慮.
: : 首先囤積之說有誤, 詳見前面的辨正
: : 這邊你的論點變成「以熔點高低決定脂肪酸的好與壞」
: : 以恰好低於 飽和脂肪酸 又略高於 多元不飽和脂肪酸 為最優
: : (也就是單元不飽和脂肪酸囉)
: : 這在營養學上可稱為新的創見!!!
: : 實際上我們僅能在某個特定的單一面向上這樣說
: : 整體上對人體的健康影響是很複雜的
: : 三者都不可或缺, 沒有誰好誰壞之別
: : (目前營養學建議 5：2：3 的攝取比例可資證明)
: ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ ????
: : 頂多是說
: : 「在過量攝取的狀況之下
: : 單元不飽和脂肪酸所產生的害處可能會小於另外二者」
: : (上面這句話極度不宜簡化為：單元不飽和脂肪酸最好最優 XD)
: : 否
: : (純粹的)橄欖油一般分成 Virgin 與 Pure 兩種標示
: : 前者未精煉, 故保有橄欖的色澤與氣味
: : 後者經過標準的精煉純化程序, 較接近純的三酸甘油酯
: : 最後再混入5~10%的未精煉油裝瓶, 當然風味淡很多.
: : 純化的目的是提高耐溫, 使其適合煎炒料理
: : (又 Virgin 橄欖油之中, 游離脂肪酸含量低於標準值的可標示為 Extra Virgin)
: : 總之兩種橄欖油是為了不同的烹飪需求而製造, 本身無好壞之別
: : 混合了其他油脂的「調和油」則完完全全是另外一回事!!!
: : 另外原po對初榨與否也存有誤解
: : 基本上 Virgin 與 Pure 橄欖油都是以初榨油為大宗
: : (台灣)市面上很難買到次榨油.
: : 基本上先寫到這裡
: : 後面提到的奶油, 將和原po另外一篇關於反式脂肪的文章合併辨正
: : 再提醒一次, 可以煎炒的是 Pure 橄欖油, 它幾乎都是初榨的
: : 至於次榨油(Pomace)也會經過精煉純化故亦可用, 但不標示為 Pure
: : 且台灣市面上通常很難買到.

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