油脂的使用 - 保健

《翻案文》

由於原po這一篇的內容

以個人所學檢測幾乎都是明顯錯誤的

因此寫一篇來進行研討

※ 引述《flamerecca (werewolf)》之銘言：
: 這個問題值得撰文寫作
: 但是其實這問題太大 探討又太深遠
: 如果有高手覺得文章哪裡寫錯 基本上應該是我真的寫錯了XD
: 希望各位不吝指教
: =========================================================
: 油 在開門七件事裡面 是個很重要的東西
: 但是在現在這個時代 交通跟科技便利
: 太多的選擇讓大眾很難選擇
: 依照我平時的吸收 跟與家人的討論
: 嘗試寫點心得跟建議出來
: 再講油脂之前 先提個重點
: 跟看人 或者世界上其他東西一樣
: 所有的東西都不是像小孩卡通一樣
: 某些是「好」這一邊 某些是「壞」這一邊
: 特別是食物類的東西
: 就算毒藥也有個「藥」字 臨危時可能還得用他
: 加上方便性 價格…等等考量 基本上沒有甚麼真正「好」的東西
: 下面只能概括的將「我所知道的」各種特點寫出來
: 甚至有可能 我認為是缺點的地方 有人認為是優點
: 我認為是優點的地方 有人認為是缺點 也說不定

這邊只就事實部份加以辨正

在同一事實下的優缺點判斷則不予討論

: 首先 動物油
: 動物油基本上含有大量的飽和脂肪酸 熔點偏高
: 這就是為什麼常溫下他們都是膏狀的感覺
: (想想豬油跟牛油)
: 這種油吃多了 比較起植物油 容易阻塞心血管
: 因此現在某些人講到動物油如臨大敵

飽和脂肪酸不會 (比植物油容易) 阻塞心血管

不能用直觀上的膏狀(常溫下)去聯想

事實上, 在體溫的條件下

不飽和脂肪酸的黏稠度還大於飽和脂肪酸!!!

這只要直接喝油比較, 或者用手指去試就可清楚感覺到



會「阻塞心血管」的物質叫做 LDL (低密度脂蛋白)

這是由血液中的脂肪酸、膽固醇、載脂蛋白所構成

HDL (高密度脂蛋白) 與 LDL 的比例大幅度決定了血管阻塞的風險

實際上也不是想像中的在表面越堆越厚, 而是黏附、滲透,

最終造成動脈硬化與狹窄.



食物中的脂肪酸遠遠多於膽固醇

肝臟一天也不過再製造一、二公克膽固醇

但是血液中卻是膽固醇多過脂肪酸一些

因為後者會迅速被細胞使用掉, 或是進入脂肪細胞儲存

而二者都會以脂蛋白的型態存在血中, 保有一定濃度

脂肪酸大部分會形成 VLDL (超低密度脂蛋白)

(少部分則進入 LDL 和 HDL, 這兩個並不會僅有膽固醇)

到目前為止的研究都認為它和血管阻塞風險之間是低相關

同時 VLDL 也幾乎完全不會黏附在血管壁上



雖然 VLDL 代謝後也會部分形成 LDL (此物可阻塞血管)

但是到這邊已經和「飽和脂肪酸會阻塞心血管」的原論點距離太遠

我也找不到「飽和脂肪酸最終較不飽和脂肪酸易於形成 LDL 」的文獻報告

至於 HDL 和 LDL 的形成(比例)機制是非常複雜隱晦的

現在還談「飽和脂肪酸會阻塞心血管」未免太落伍

應該是說, 富含飽和脂肪的食物多半膽固醇也較高(所以OOXX) 才對吧.



請注意：血液中的中性脂肪(即脂蛋白中的脂肪酸總合)過多時, 會和膽固醇

一樣變成動脈硬化性疾病的危險因子, 但這是看總量, 沒有區分飽和或

不飽和, 風險一樣高(至少目前如此認為).

而美國營養學會也建議, 飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的攝取比例以

三比七 最為理想, 不是前者越少越好, 可見直稱「飽和脂肪會...」之說有誤.

建議大家可以看這個網頁的說明

http://brain0043.myweb.hinet.net/health/145.htm


: 植物油 基本上以不飽和脂肪酸為主
: 因此買起來都是液態
: (葵花子油等等)
: 這些油脂的特點是 對身體比較好
: 因為不容易於血管內堵塞

前已辨正, 此說有誤

: 但是缺點是 不耐高溫
: 氧化過後的植物油會有很多對身體不好的物質 包括自由基
: 但是植物油很適合涼拌
: 不僅僅因為健康 也因為口感
: (植物油的香氣 比較適合一堆蔬菜的沙拉XD)

高度爭議

所有油脂在長時間高溫下都會產生有害物質

而精煉純化後的一般植物油

在普通煎炒或短時間(非營業用)油炸的情況

並不會產生足以令衛生保健機構提出警告的量

不必庸人自擾

動物油或其他飽和脂肪較多的油

在長時間油炸之下產生的有害物質反而多得多


: 以下拿出幾種油特別討論
: 首先 花生油
: 這是很常見的一種油 因為便宜
: 基本上大罐大罐的油裡面幾乎一定有大豆油這個成份
: 但是我曾經看過 有個意見是
: 因為花生如果存放不好有部份發霉
: 有可能會有黃麴毒素
: 這是一種脂融性的毒素 而且對肝臟不利

花生油在七大食用(植物)油中產量居末, 相較下價格算高的

上面第四行又與大豆油弄混??

大罐的油也不一定有黃豆油好嗎？

菜籽油才是世界第一大食用油, 葵花油也有很多純的大罐裝.


: 根據這位B肝研究者的觀念 這是很大的危害
: 因此可能算是一個很大的問題
: (當然也有些人 應該是里仁他們吧 將倉儲方式修正過後
: 盡力做出安全的花生油
: 不過這就見仁見智了)

確實是見仁見智, 我比較不考慮.


: 沙拉油 其實這是很妙的一種油
: 這名字如果我沒有犯錯 來自於日本
: 又 日本使用這個名字的時候 跟我們對日本民族的印象不合
: 是以一種「隨便的」態度使用的
: 大致跟原子筆為何叫原子的理由一樣 因為聽起來很新潮
: (當初的沙拉 對日本人是種很新潮的東西)
: 基本上 仔細看看成份 就是一些植物油的混合罷了
: 橄欖油 這是我藥學系的老哥最喜歡的油脂
: 因為他主要的脂肪酸 所含的雙鍵個數
: 恰好讓他本身可以忍受夠高的溫度
: 又不至於變成熔點夠高 因此容易在心血管囤積

首先囤積之說有誤, 詳見前面的辨正

這邊你的論點變成「以熔點高低決定脂肪酸的好與壞」

以恰好低於 飽和脂肪酸 又略高於 多元不飽和脂肪酸 為最優

(也就是單元不飽和脂肪酸囉)

這在營養學上可稱為新的創見!!!

實際上我們僅能在某個特定的單一面向上這樣說

整體上對人體的健康影響是很複雜的

三者都不可或缺, 沒有誰好誰壞之別

(目前營養學建議 5：2：3 的攝取比例可資證明)

頂多是說

「在過量攝取的狀況之下

單元不飽和脂肪酸所產生的害處可能會小於另外二者」

(上面這句話極度不宜簡化為：單元不飽和脂肪酸最好最優 XD)


: 橄欖油有分初榨跟次榨兩種
: 初榨的話 一定會寫的大大的讓大眾選
: (雖說不懂 但是感覺「初」就是比較好的心態XD)
: 初榨的好處是 色澤是漂亮的深綠
: 香氣非常重(基本上 香氣已經到有些辣的程度)
: 非常適合涼拌跟製作沾醬
: 有些人買過的初榨橄欖油裡面 可能香氣一點都不重
: 這是很正常的
: 如果仔細去看標籤的話
: 裡面一定混有其他的油脂(葡萄籽油 葵花子油之類的)

否

(純粹的)橄欖油一般分成 Virgin 與 Pure 兩種標示

前者未精煉, 故保有橄欖的色澤與氣味

後者經過標準的精煉純化程序, 較接近純的三酸甘油酯

最後再混入5~10%的未精煉油裝瓶, 當然風味淡很多.



純化的目的是提高耐溫, 使其適合煎炒料理

(又 Virgin 橄欖油之中, 游離脂肪酸含量低於標準值的可標示為 Extra Virgin)

總之兩種橄欖油是為了不同的烹飪需求而製造, 本身無好壞之別

混合了其他油脂的「調和油」則完完全全是另外一回事!!!



另外原po對初榨與否也存有誤解

基本上 Virgin 與 Pure 橄欖油都是以初榨油為大宗

(台灣)市面上很難買到次榨油.


: 這有兩種可能
: 1.價格
: 2.使用習慣
: 因為台灣人其實並不那麼能接受橄欖油的氣息 因此混雜一些來調整
: 至於是哪種我認為各家廠牌不同
: 次榨橄欖油 色澤就沒這麼好看了 香氣也差
: 但是有個很好的優點 適合比較高溫的烹調
: 因為裡面很多有機物(可以吃而且不錯 但是不適合高溫)
: 都在初榨時弄掉了
: 因此有人推薦可以使用這種油作為高溫烹調使用
: 另外值得特別提出的是 有人質疑次榨橄欖油是用有機溶劑弄出來的
: 根據我所查 應該確實有這類次榨橄欖油
: 但是英文裡面稱作Refined olive oil的並非是這種
: 所謂Refined olive oil
: 是說取出的油因為酸化太嚴重
: 因此精練過後 讓含酸比率低於0.3%的油脂
: (精練方法我則沒有查到 有請高手補齊)
: 多數沒標明Extra-virgin olive oil或者virgin olive oil
: 都會混有一些Refined olive oil在裡面
: 這就沒有吃到有機溶劑的問題(英文維基特別強調 "沒有"使用溶劑)
: 但是有些人有經手化學過程就會害怕 那是可以不選擇的

基本上先寫到這裡

後面提到的奶油, 將和原po另外一篇關於反式脂肪的文章合併辨正

: 下一種油 奶油
: 這是一種生物學上的動物油
: 但是對台灣人來講 多數素食是可以吃這種油的
: 以生物學角度 這跟動物油沒有甚麼區分
: 但是以我自己的觀點
: 素食者最適合使用的高溫烹調油脂 應該是這個
: 值得一提的是
: 佛經裡面常常講的酥油 就是奶油的一種變版
: 因此如果是佛教素食者 吃奶油應該是沒問題的
: 總結：
: 為了健康好 少吃高溫烹調過的油類食物
: 油類多從涼拌類物品取得
: 初榨橄欖油幾乎是最好
: 真要高溫煮東西 可以使用奶油或者次榨橄欖油

再提醒一次, 可以煎炒的是 Pure 橄欖油, 它幾乎都是初榨的

至於次榨油(Pomace)也會經過精煉純化故亦可用, 但不標示為 Pure

且台灣市面上通常很難買到.

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