油脂的使用 - 保健

※ 引述《maibony (智慧的抉擇)》之銘言：
: 《翻案文》
: 由於原po這一篇的內容
: 以個人所學檢測幾乎都是明顯錯誤的
: 因此寫一篇來進行研討
: ※ 引述《flamerecca (werewolf)》之銘言：
: : 這個問題值得撰文寫作
: : 但是其實這問題太大 探討又太深遠
: : 如果有高手覺得文章哪裡寫錯 基本上應該是我真的寫錯了XD
: : 希望各位不吝指教
: : =========================================================
: : 油 在開門七件事裡面 是個很重要的東西
: : 但是在現在這個時代 交通跟科技便利
: : 太多的選擇讓大眾很難選擇
: : 依照我平時的吸收 跟與家人的討論
: : 嘗試寫點心得跟建議出來
: : 再講油脂之前 先提個重點
: : 跟看人 或者世界上其他東西一樣
: : 所有的東西都不是像小孩卡通一樣
: : 某些是「好」這一邊 某些是「壞」這一邊
: : 特別是食物類的東西
: : 就算毒藥也有個「藥」字 臨危時可能還得用他
: : 加上方便性 價格…等等考量 基本上沒有甚麼真正「好」的東西
: : 下面只能概括的將「我所知道的」各種特點寫出來
: : 甚至有可能 我認為是缺點的地方 有人認為是優點
: : 我認為是優點的地方 有人認為是缺點 也說不定
: 這邊只就事實部份加以辨正
: 在同一事實下的優缺點判斷則不予討論
: : 首先 動物油
: : 動物油基本上含有大量的飽和脂肪酸 熔點偏高
: : 這就是為什麼常溫下他們都是膏狀的感覺
: : (想想豬油跟牛油)
: : 這種油吃多了 比較起植物油 容易阻塞心血管
: : 因此現在某些人講到動物油如臨大敵
: 飽和脂肪酸不會 (比植物油容易) 阻塞心血管
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: 不能用直觀上的膏狀(常溫下)去聯想
: 事實上, 在體溫的條件下
: 不飽和脂肪酸的黏稠度還大於飽和脂肪酸!!!
: 這只要直接喝油比較, 或者用手指去試就可清楚感覺到
: 會「阻塞心血管」的物質叫做 LDL (低密度脂蛋白)
: 這是由血液中的脂肪酸、膽固醇、載脂蛋白所構成
: HDL (高密度脂蛋白) 與 LDL 的比例大幅度決定了血管阻塞的風險
: 實際上也不是想像中的在表面越堆越厚, 而是黏附、滲透,
: 最終造成動脈硬化與狹窄.
: 食物中的脂肪酸遠遠多於膽固醇
: 肝臟一天也不過再製造一、二公克膽固醇
: 但是血液中卻是膽固醇多過脂肪酸一些
: 因為後者會迅速被細胞使用掉, 或是進入脂肪細胞儲存
: 而二者都會以脂蛋白的型態存在血中, 保有一定濃度
: 脂肪酸大部分會形成 VLDL (超低密度脂蛋白)
: (少部分則進入 LDL 和 HDL, 這兩個並不會僅有膽固醇)
: 到目前為止的研究都認為它和血管阻塞風險之間是低相關
: 同時 VLDL 也幾乎完全不會黏附在血管壁上
: 雖然 VLDL 代謝後也會部分形成 LDL (此物可阻塞血管)
: 但是到這邊已經和「飽和脂肪酸會阻塞心血管」的原論點距離太遠
: 我也找不到「飽和脂肪酸最終較不飽和脂肪酸易於形成 LDL 」的文獻報告
: 至於 HDL 和 LDL 的形成(比例)機制是非常複雜隱晦的
: 現在還談「飽和脂肪酸會阻塞心血管」未免太落伍
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: 應該是說, 富含飽和脂肪的食物多半膽固醇也較高(所以OOXX) 才對吧.
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文中有些地方都有問題，但因沒有太多時間只好挑一處來舉例。
飽和脂肪的確會阻塞血管，主要是因為飽和脂肪會造成膽固醇增加。
在營養學中有個東西叫升膽固醇指數 (CSI:Cholesterol Saturated fat Index)

CSI＝ 0.05 ×膽固醇（毫克）＋1.01×飽和脂肪酸（公克）

這種看法比單看飽和脂肪或膽固醇更為準確，像是花枝、蝦、貝類等
海產類雖然膽固醇含量高，但飽和脂肪酸少，因此CSI值較低，對心血
管疾病的影響，反而不像椰子油、棕櫚油及椰仁，雖不含膽固醇，但含
飽和脂肪相當高，而容易引起心血管疾病。

附上一個網址 http://ppt.cc/jR2N


: 請注意：血液中的中性脂肪(即脂蛋白中的脂肪酸總合)過多時, 會和膽固醇
: 一樣變成動脈硬化性疾病的危險因子, 但這是看總量, 沒有區分飽和或
: 不飽和, 風險一樣高(至少目前如此認為).
: 而美國營養學會也建議, 飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的攝取比例以
: 三比七 最為理想, 不是前者越少越好, 可見直稱「飽和脂肪會...」之說有誤.
: 建議大家可以看這個網頁的說明
: http://brain0043.myweb.hinet.net/health/145.htm
: : 植物油 基本上以不飽和脂肪酸為主
: : 因此買起來都是液態
: : (葵花子油等等)
: : 這些油脂的特點是 對身體比較好
: : 因為不容易於血管內堵塞
: 前已辨正, 此說有誤
: : 但是缺點是 不耐高溫
: : 氧化過後的植物油會有很多對身體不好的物質 包括自由基
: : 但是植物油很適合涼拌
: : 不僅僅因為健康 也因為口感
: : (植物油的香氣 比較適合一堆蔬菜的沙拉XD)
: 高度爭議
: 所有油脂在長時間高溫下都會產生有害物質
: 而精煉純化後的一般植物油
: 在普通煎炒或短時間(非營業用)油炸的情況
: 並不會產生足以令衛生保健機構提出警告的量
: 不必庸人自擾
: 動物油或其他飽和脂肪較多的油
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: 在長時間油炸之下產生的有害物質反而多得多
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: : 以下拿出幾種油特別討論
: : 首先 花生油
: : 這是很常見的一種油 因為便宜
: : 基本上大罐大罐的油裡面幾乎一定有大豆油這個成份
: : 但是我曾經看過 有個意見是
: : 因為花生如果存放不好有部份發霉
: : 有可能會有黃麴毒素
: : 這是一種脂融性的毒素 而且對肝臟不利
: 花生油在七大食用(植物)油中產量居末, 相較下價格算高的
: 上面第四行又與大豆油弄混??
: 大罐的油也不一定有黃豆油好嗎？
: 菜籽油才是世界第一大食用油, 葵花油也有很多純的大罐裝.
: : 根據這位B肝研究者的觀念 這是很大的危害
: : 因此可能算是一個很大的問題
: : (當然也有些人 應該是里仁他們吧 將倉儲方式修正過後
: : 盡力做出安全的花生油
: : 不過這就見仁見智了)
: 確實是見仁見智, 我比較不考慮.
: : 沙拉油 其實這是很妙的一種油
: : 這名字如果我沒有犯錯 來自於日本
: : 又 日本使用這個名字的時候 跟我們對日本民族的印象不合
: : 是以一種「隨便的」態度使用的
: : 大致跟原子筆為何叫原子的理由一樣 因為聽起來很新潮
: : (當初的沙拉 對日本人是種很新潮的東西)
: : 基本上 仔細看看成份 就是一些植物油的混合罷了
: : 橄欖油 這是我藥學系的老哥最喜歡的油脂
: : 因為他主要的脂肪酸 所含的雙鍵個數
: : 恰好讓他本身可以忍受夠高的溫度
: : 又不至於變成熔點夠高 因此容易在心血管囤積
: 首先囤積之說有誤, 詳見前面的辨正
: 這邊你的論點變成「以熔點高低決定脂肪酸的好與壞」
: 以恰好低於 飽和脂肪酸 又略高於 多元不飽和脂肪酸 為最優
: (也就是單元不飽和脂肪酸囉)
: 這在營養學上可稱為新的創見!!!
: 實際上我們僅能在某個特定的單一面向上這樣說
: 整體上對人體的健康影響是很複雜的
: 三者都不可或缺, 沒有誰好誰壞之別
: (目前營養學建議 5：2：3 的攝取比例可資證明)
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: 頂多是說
: 「在過量攝取的狀況之下
: 單元不飽和脂肪酸所產生的害處可能會小於另外二者」
: (上面這句話極度不宜簡化為：單元不飽和脂肪酸最好最優 XD)
: : 橄欖油有分初榨跟次榨兩種
: : 初榨的話 一定會寫的大大的讓大眾選
: : (雖說不懂 但是感覺「初」就是比較好的心態XD)
: : 初榨的好處是 色澤是漂亮的深綠
: : 香氣非常重(基本上 香氣已經到有些辣的程度)
: : 非常適合涼拌跟製作沾醬
: : 有些人買過的初榨橄欖油裡面 可能香氣一點都不重
: : 這是很正常的
: : 如果仔細去看標籤的話
: : 裡面一定混有其他的油脂(葡萄籽油 葵花子油之類的)
: 否
: (純粹的)橄欖油一般分成 Virgin 與 Pure 兩種標示
: 前者未精煉, 故保有橄欖的色澤與氣味
: 後者經過標準的精煉純化程序, 較接近純的三酸甘油酯
: 最後再混入5~10%的未精煉油裝瓶, 當然風味淡很多.
: 純化的目的是提高耐溫, 使其適合煎炒料理
: (又 Virgin 橄欖油之中, 游離脂肪酸含量低於標準值的可標示為 Extra Virgin)
: 總之兩種橄欖油是為了不同的烹飪需求而製造, 本身無好壞之別
: 混合了其他油脂的「調和油」則完完全全是另外一回事!!!
: 另外原po對初榨與否也存有誤解
: 基本上 Virgin 與 Pure 橄欖油都是以初榨油為大宗
: (台灣)市面上很難買到次榨油.
: : 這有兩種可能
: : 1.價格
: : 2.使用習慣
: : 因為台灣人其實並不那麼能接受橄欖油的氣息 因此混雜一些來調整
: : 至於是哪種我認為各家廠牌不同
: : 次榨橄欖油 色澤就沒這麼好看了 香氣也差
: : 但是有個很好的優點 適合比較高溫的烹調
: : 因為裡面很多有機物(可以吃而且不錯 但是不適合高溫)
: : 都在初榨時弄掉了
: : 因此有人推薦可以使用這種油作為高溫烹調使用
: : 另外值得特別提出的是 有人質疑次榨橄欖油是用有機溶劑弄出來的
: : 根據我所查 應該確實有這類次榨橄欖油
: : 但是英文裡面稱作Refined olive oil的並非是這種
: : 所謂Refined olive oil
: : 是說取出的油因為酸化太嚴重
: : 因此精練過後 讓含酸比率低於0.3%的油脂
: : (精練方法我則沒有查到 有請高手補齊)
: : 多數沒標明Extra-virgin olive oil或者virgin olive oil
: : 都會混有一些Refined olive oil在裡面
: : 這就沒有吃到有機溶劑的問題(英文維基特別強調 "沒有"使用溶劑)
: : 但是有些人有經手化學過程就會害怕 那是可以不選擇的
: 基本上先寫到這裡
: 後面提到的奶油, 將和原po另外一篇關於反式脂肪的文章合併辨正
: : 下一種油 奶油
: : 這是一種生物學上的動物油
: : 但是對台灣人來講 多數素食是可以吃這種油的
: : 以生物學角度 這跟動物油沒有甚麼區分
: : 但是以我自己的觀點
: : 素食者最適合使用的高溫烹調油脂 應該是這個
: : 值得一提的是
: : 佛經裡面常常講的酥油 就是奶油的一種變版
: : 因此如果是佛教素食者 吃奶油應該是沒問題的
: : 總結：
: : 為了健康好 少吃高溫烹調過的油類食物
: : 油類多從涼拌類物品取得
: : 初榨橄欖油幾乎是最好
: : 真要高溫煮東西 可以使用奶油或者次榨橄欖油
: 再提醒一次, 可以煎炒的是 Pure 橄欖油, 它幾乎都是初榨的
: 至於次榨油(Pomace)也會經過精煉純化故亦可用, 但不標示為 Pure
: 且台灣市面上通常很難買到.

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