油脂的使用 - 養生

: 首先 動物油
: 動物油基本上含有大量的飽和脂肪酸 熔點偏高
: 這就是為什麼常溫下他們都是膏狀的感覺
: (想想豬油跟牛油)
: 這種油吃多了 比較起植物油 容易阻塞心血管
: 因此現在某些人講到動物油如臨大敵

中國人吃豬油已有數千年的歷史
或許古代人沒有留下太多的紀錄，但古書上對這類這類的疾病鮮少記載
（個人目前沒有看到，知道的人，煩請協助告知本人詳閱研究）
反而是現代人使用豬油的比例相較之下少很多
現在在家中烹調食物時，幾乎沒有人用豬油了
多數的人家中常備食用油可能有兩三種，但豬油反而比例可說是最少的
但心血管疾病的病患卻是有增無減
雖然常溫下會以膏狀的形式存在，但吃過洗過碗的人都知道
其實豬油是很好洗的（沙拉油就很難洗）
再者，心血管成因非單一，影響變因太多
吃多了容易阻塞心血管，這樣子的理論其實是有待更深入的研究的

至於牛油，留待更專業的人

: 植物油 基本上以不飽和脂肪酸為主
: 因此買起來都是液態
: (葵花子油等等)
: 這些油脂的特點是 對身體比較好
: 因為不容易於血管內堵塞
: 但是缺點是 不耐高溫
: 氧化過後的植物油會有很多對身體不好的物質 包括自由基
: 但是植物油很適合涼拌
: 不僅僅因為健康 也因為口感
: (植物油的香氣 比較適合一堆蔬菜的沙拉XD)
: 以下拿出幾種油特別討論
: 首先 花生油
: 這是很常見的一種油 因為便宜
: 基本上大罐大罐的油裡面幾乎一定有大豆油這個成份
: 但是我曾經看過 有個意見是
: 因為花生如果存放不好有部份發霉
: 有可能會有黃麴毒素
: 這是一種脂融性的毒素 而且對肝臟不利
: 根據這位B肝研究者的觀念 這是很大的危害
: 因此可能算是一個很大的問題
: (當然也有些人 應該是里仁他們吧 將倉儲方式修正過後
: 盡力做出安全的花生油
: 不過這就見仁見智了)
: 沙拉油 其實這是很妙的一種油
: 這名字如果我沒有犯錯 來自於日本
: 又 日本使用這個名字的時候 跟我們對日本民族的印象不合
: 是以一種「隨便的」態度使用的
: 大致跟原子筆為何叫原子的理由一樣 因為聽起來很新潮
: (當初的沙拉 對日本人是種很新潮的東西)
: 基本上 仔細看看成份 就是一些植物油的混合罷了
: 橄欖油 這是我藥學系的老哥最喜歡的油脂
: 因為他主要的脂肪酸 所含的雙鍵個數
: 恰好讓他本身可以忍受夠高的溫度
: 又不至於變成熔點夠高 因此容易在心血管囤積
: 橄欖油有分初榨跟次榨兩種
: 初榨的話 一定會寫的大大的讓大眾選
: (雖說不懂 但是感覺「初」就是比較好的心態XD)
: 初榨的好處是 色澤是漂亮的深綠
: 香氣非常重(基本上 香氣已經到有些辣的程度)
: 非常適合涼拌跟製作沾醬
: 有些人買過的初榨橄欖油裡面 可能香氣一點都不重
: 這是很正常的
: 如果仔細去看標籤的話
: 裡面一定混有其他的油脂(葡萄籽油 葵花子油之類的)
: 這有兩種可能
: 1.價格
: 2.使用習慣
: 因為台灣人其實並不那麼能接受橄欖油的氣息 因此混雜一些來調整
: 至於是哪種我認為各家廠牌不同
: 次榨橄欖油 色澤就沒這麼好看了 香氣也差
: 但是有個很好的優點 適合比較高溫的烹調
: 因為裡面很多有機物(可以吃而且不錯 但是不適合高溫)
: 都在初榨時弄掉了
: 因此有人推薦可以使用這種油作為高溫烹調使用
: 另外值得特別提出的是 有人質疑次榨橄欖油是用有機溶劑弄出來的
: 根據我所查 應該確實有這類次榨橄欖油
: 但是英文裡面稱作Refined olive oil的並非是這種
: 所謂Refined olive oil
: 是說取出的油因為酸化太嚴重
: 因此精練過後 讓含酸比率低於0.3%的油脂
: (精練方法我則沒有查到 有請高手補齊)
: 多數沒標明Extra-virgin olive oil或者virgin olive oil
: 都會混有一些Refined olive oil在裡面
: 這就沒有吃到有機溶劑的問題(英文維基特別強調 "沒有"使用溶劑)
: 但是有些人有經手化學過程就會害怕 那是可以不選擇的
: 下一種油 奶油
: 這是一種生物學上的動物油
: 但是對台灣人來講 多數素食是可以吃這種油的
: 以生物學角度 這跟動物油沒有甚麼區分
: 但是以我自己的觀點
: 素食者最適合使用的高溫烹調油脂 應該是這個
: 值得一提的是
: 佛經裡面常常講的酥油 就是奶油的一種變版
: 因此如果是佛教素食者 吃奶油應該是沒問題的
: 總結：
: 為了健康好 少吃高溫烹調過的油類食物
: 油類多從涼拌類物品取得
: 初榨橄欖油幾乎是最好
: 真要高溫煮東西 可以使用奶油或者次榨橄欖油
: (以上為了按END的人撰寫XD)

初榨橄欖油和次榨橄欖油，從物理和化學的角度思考
除非經過化學變化，如果在製作過程僅僅是物理變化
那麼其物理性質應該是不會變的
從單烹調食物的角度來說，橄欖油無論是初榨或是次榨，都不合適高溫烹調
因為它的發煙點約在162度C附近，是屬於中油溫的油

至於一般外面做餐飲相關的商家，使用的沙拉油也非高溫度
沙拉油的發煙點也不高，亦不合適進行高溫烹調，但優點是價格較便宜
這是相關行業的人，最重要的考慮點，是成本的因素

不同的油，發煙點是不同的
有些油很高，有些油很低。在進行烹調時，必須先明白各種油的發煙點
（但這點，多數人沒留意）
當油的溫度過發煙點時，就會開始劣化，產生自由基，對人體是不好的

一般來說，家中最好有兩種油，中低溫油和高溫油兩種
低油溫的油，像葵花油，約120度C附近，如您所說的用於涼拌相當合適
橄欖油的發煙點，在中間
所以在炒菜時，適度加入一些水，拉低油溫也是很合適的
在歐洲，初榨橄欖油並不是只用於涼拌，一些烹調也常用

至於要炸的方式，一般來說炸食物的油溫，約會在180度C附近或更高
除非利用溫度計計溫用低溫炸，不然很容易因為加熱使得溫度升高
這時沙拉油、花生油、橄欖油這些都不合適
必須選擇使用高油溫的食用油
以市售較易找到的，則是純葡萄籽油（約212度C）
或是苦茶油（約250度C）
才會比較合適，但這兩種油品都不便宜，尤其是苦茶油，真的很貴

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