反式脂肪問題 - 養生

※ 引述《sliencesky (海底)》之銘言：
: 最近想到油的問題，
: 以前就有在注意反式脂肪，
: 所以在賣場買東西都會避開，
: 最近想到
: 1.早餐店塗抹土司用的半透明狀物是奶油？
: 傳統早餐店都是跟特定廠商叫貨，
: 這種都含反式脂肪？
: 2.市面上買的三合一咖啡雖然標示
: 反式脂肪為0，（0.3％以下可標為0）
: 是否有消基會或者實測的數據可供參考？
: 謝謝！
: 推 aMaSasHi:1.不是奶油 是乳瑪琳 反式脂肪 122.25.105.176 04/17 15:37
: 推 hachu3468:乳瑪琳就是奶油的一種 114.140.7.235 04/17 19:18
: 推 hachu3468:三合一的奶精都有 不要喝奶精的不就好了 114.140.7.235 04/17 19:21
: 推 feathery:早餐店的半透明沙拉醬沒反式脂肪 114.24.71.101 04/17 22:45
: → feathery:那是用醋、糖、水、玉米粉調出來的 114.24.71.101 04/17 22:45
: → feathery:還有沙拉油，一般沙拉油沒反式脂肪 114.24.71.101 04/17 22:45
: → feathery:大部分的店家沙拉醬裡沒加奶油或乳瑪琳 114.24.71.101 04/17 22:46
: → a85053329:反式脂肪簡單的說就是化學原料做出來的 125.231.133.186 04/19 10:13
: → a85053329:東西，最不能碰 125.231.133.186 04/19 10:14
推文裡面有些觀念大錯!!

何謂反式脂肪？


首先我們要知道 何謂氫化植物油


自然界的油脂 基本上分成動物跟植物兩種

而 植物油「多」以不飽和脂肪酸為主

這裡的不飽和 是說裡面有些化學鍵是雙鍵

沒有抓著氫原子


這種油脂有很多好處(根據一般對不飽和脂肪酸的好印象也大致沒錯)

但是 有個問題

這種油脂遇到熱 很容易氧化出不好的物質


可是有些人素食 不能吃動物油炸出來的食物

怎麼辦呢？

因此有人用化學方法

將氫插入植物油的雙鍵中 製作出飽和脂肪較多的植物油

這裡有個小插曲之後很重要 這時候是不能將所有雙鍵弄掉的

因為這樣油的熔點沸點太高 會太硬 不方便使用

這種油既是植物油 又接近動物油的性質

適合高溫烹調 相對又便宜

最早大致是這樣子的



後來我們發現 這一些油脂裡面

在化學轉化植物油的過程中

會將一些雙鍵轉向

(單鍵轉向則是沒關係的 不影響結構 這對之後講解也很重要)

而 轉向過後的脂肪 是屬於人類不能消化的脂肪

簡單講 可以視為異物

會累積在身體裡 可能造成很多血管等等的問題

甚至有可能比起氧化過後的植物油更糟糕

因此如臨大敵的抵制氫化植物油



那麼現在的狀況呢？

基本上 最簡單的方法就是不使用氫化植物油

(非素食產品就改用豬油等等 基本上奶精似乎都這樣玩了)


而以前製造氫化植物油的廠商 也找到了自己的活路

他們將氫化的過程弄完全(也就是將所有雙鍵插入氫原子)

這樣會產生沒有反式脂肪 但是也不能吃的油

然後用物理混合的方式 混入植物油

改變油的物理性質 讓他呈現半固態 接近奶油的狀況



有沒有比較好？

在高溫烹調上 跟植物油相比 好一些

因為氧化物少掉一部分

跟過去的氫化植物油相比 好很多 起碼沒有反式脂肪


至於某些人說「氫化植物油就等於反式脂肪」

這已經是舊聞了 大可不理


至於要討論最好地作法 我想可能要重新撰文

要是有有興趣的板友推文 我在整理看看吧

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To iterate is human, to recurse is divine.

-- L. Peter Deutsch

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