如何預防烤肉時無形的毒害 - 運動

轉貼：綠十字健康網

不知何時開始烤肉已經變成全民運動了，特別是中秋烤肉更是全家團

圓下的唯一選擇，佳節全島烤肉香，已經是臺灣，自城市到鄉下的最特別

景像。

烤肉最重要的是找適合的地方烤，最好是戶外通風處是最好的選擇，

避免在室內不通風處烤肉。因為烤肉燒炭時，會發生無色無味味無臭的劇

毒性一氧化碳(CO)；同時烤肉時，因油脂加熱會有芳香的多環碳氫化合物

(PAH)的煙霧發生。如果烤肉場所不通風，則可能會過量吸入毒氣，產生

健康傷害。

少吃烤香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等含硝酸鹽及亞硝酸鹽食物，

因為高溫調理會有亞硝胺致癌物產生。先煮熟後使亞硝酸鹽流失後再烤，

毒素產生量較少。而且如有食用，最好能配合青菜水果或綠茶一起食用，

會減少亞硝胺致癌物合成。且亞硝酸鹽食物不要與富含胺類的尤魚、秋刀

魚、干貝、鱈魚等海鮮合吃，以避免在體內合成大量的亞硝胺致癌物。由

於硝酸鹽食物同時食入養樂多、優酪乳會增加硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，進

而增加亞硝胺致癌物合成，因此最好避免同時食用。

生熟料理要分開處理，使用不同碗筷刀板，以免污染細菌。尤其是海

鮮類更要分開處理，且一定要烤熟才食用，以避免海洋弧菌引起腸胃炎，

或創傷弧菌引起慢性病人的敗血性休克，甚至死亡。

一般而言，凡是以超過100度以上溫度烹飪食物，都屬於高溫烹調食物

。因此，凡是油炸、油煎、大火熱油快炒、燒烤等方式料理食物者，都屬

於高溫烹調食物。高溫烹調食物，許多致癌物質即開始產生。高溫烹調的

時間越長，產生越多。焦黑的部份毒素最多，更不要吃。



食物中的成份 高溫烹飪燒烤所生毒物 可能的健康傷害

蛋白質纇 異環胺等 致癌

油肪類 多環芳香碳氫化合物(PAH)等 致癌

澱粉類 丙烯胺(AL)等 致癌及突變

醣類 先進糖化終產物(AGE)等 老化等多種疾病



根據最近香港衛生署調查，同樣是高溫燒烤，炭火燒烤食物較其他方

式如電爐燒烤，因受熱不均勻，完全烤熟時間較長、容易烤焦等，因此產

生高溫致癌物較多。因此烤肉時最好

1.煮一大鍋各式青菜、玉米、蘿蔔、山藥或生菜沙拉含洋蔥綠花菜等、泡

一大壺綠茶、大量的柚子及其他水果，以供給足量的維生素C、纖維質、

及抗氧化的解毒物質。烤肉時吃的青菜水果的總量，應多於所吃的肉量

2倍以上較健康。但是尿毒症患者，要限制食用生菜沙拉及水果。

2.炭火發光不冒煙時，避免肉類受煙汙染且熱力較均勻，烤較安全。可離

碳火遠一點烤，因為溫度較低，雖然熟得慢，或肉片切薄，致癌物質產

生較少。

3.肉類不要用任何醬料醃過，以避免攝取太多鹽份；且容易烤焦。不要邊

烤邊刷醬料，最好在烤熟後再沾用少量醬料食用，較健康。

4.烤肉沾醬料最好以大量抗癌及抗氧化的蔥、薑、蒜、洋蔥，少量醬油、

糖，適量的水調合稀釋，低鹽較健康。尤其是心臟、肝硬化、腎臟病人

更要少鹽才好。

5.不易烤熟的食物，可先煮熟再烤，如雞翅、雞腿、大蝦、蟹等。以減少

高溫致癌物質及焦黑產生。

6.可以用錫鉑紙包起菜及肉來烤，如此食物受熱平均易熟、加上蔬菜除了

可減少肉類高溫暴露，也可同時提供抗癌物質，一舉兩得。但錫鉑紙有

任何焦黑，即應換新。使用錫或鋁鉑紙，避免包酸性食物，以避免過量

錫或鋁溶出。

7.將肉放在柚子皮白色部份間接烤，綠色部份朝下對著炭火。可減少直接

高溫燒烤，減少高溫致癌物質及焦黑產生。

8.選用瘦肉或雞肉剝皮後烤，以避免肥肉、雞皮等燒烤時，脂溶性戴奧辛

、多氯聯苯等毒素及不好的油脂滲入食用肉中，增加毒素的攝取。如此

也可減少致癌的多環碳氫化合物(PAH)的煙霧發生。

9.天氣不好改在室內烤肉，最好使用電熱鐵板來燒烤較安全，以防一氧化

碳中毒。烤肉時如果天氣不好，許多人的直接反應，則是將烤肉移到室

內，或樓梯間進行，這時候最重要是注意預防一氧化碳中毒。一氧化碳

中毒的初期症狀有如食物中毒般的頭暈、噁心、嘔吐，或如感冒症狀般

的頭痛、頭暈；且同時不只一人發生，應立刻停止烤肉！到通風處大口

呼吸，否則恐怕隨之會有重度中毒發生。

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