吃的真相─香腸與養樂多 - 養生

【文／張麗娟（台南市立醫院營養師）】　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
http://health.chinatimes.com/contents.aspx?cid=1,14&id=12934

下午點心時刻到，姑姑：「要不要喝養樂多？」，寧寧：「姑姑我中午吃了香腸，現在不
可以喝！會得癌症！」連小學生都認為香腸與養樂多不可以一起搭配食用！但到底為何有
香腸及養樂多一起吃會致癌的傳說呢？首先要從香腸說起。　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
通常在醃製肉類來製作臘肉、火腿、熱狗時會加入亞硝酸鹽；而亞硝酸鹽在「酸性還境下
」及「乳酸菌」存在下，會增加「亞硝酸鹽」與蛋白質中的胺類反應，生成強烈致癌物－
「亞硝胺」。因此，養樂多等含乳酸菌飲品，也就理所當然的被認為不該與香腸同時食用
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但民眾或許會問，若是香腸等食品不添加亞硝酸鹽不就沒事了嗎？事實上，亞硝酸鹽可以
讓肉保有粉紅的顏色及引起特殊風味，更重要是抑制肉毒桿菌的作用。若以毒性來比較，
肉毒桿菌造成的神經性肉毒毒素比硝酸鹽造成的毒性來的嚴重!所以為了保護消費者，還
是需做適量的添加。

不過香腸加養樂多一起食用真有那麼嚴重嗎？其實，香腸也只是添加硝酸鹽的食品之ㄧ，
舉凡火腿、熱狗、腊肉等都有，就連蔬菜也有硝酸鹽(蔬菜吸收土壞中的氮肥,因此含有硝
酸鹽成份，尤其是葉菜類含量更多)。而優酪乳或養樂多等富含益生菌的乳酸食品，可以
抑制腸道有害細菌合成亞硝胺，有降低血中亞硝胺濃度的好處。所以事實上，只要食用頻
率不要太頻繁，其實可以安心地吃香腸配養樂多。

除了儘量降低香腸與養樂多等食品同時食用的頻率以外，日常飲食中也應注意以下幾點，
以避免攝取過量亞硝胺：

1.多選擇天然抗氧化物質：食物中的維生素C、E等天然抗氧化物質，證實可以抑制亞硝酸
胺的生成反應，例如將白米飯改成全穀飯（全穀飯含有維生素E），或者用餐時在醃製肉類
灑上檸檬汁或者用餐同時食用蕃石榴、柑橘、柳丁等皆可以降低亞硝酸胺的生成。

2.改變烹調方式：儘量降低煙燻或鹽醃的魚、肉類等攝取頻率，如果要吃可以改變烹調方
式，例如香腸水煮後再煎可減少亞硝酸鹽的量。

3.儘量不要將含亞硝酸鹽食物與含胺類食物一起吃，含胺類食物如起司、魷魚、鱈魚、秋
刀魚等，避免結合產生亞硝胺致癌物質。

還有乳酸飲料甜份高，容易胖，所以還是要控制量，避免肥胖上身。

均衡飲食、食物多樣化及控制份量才是健康的法則，不要總是吃同ㄧ樣食物，否則補品也
會變毒藥。

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