蔬菜勿久煮 以便留住營養素 - 養生

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不少人喜歡吃生菜沙拉，認為可以補充蔬菜煮熟後流失的營養素。但營養專家指出，蔬菜
煮熟後流失最多的是維生素B群及C群，這部份可以多吃水果來補充，所以不一定要吃生的
，只要烹調時間不要過久，川燙一下就起鍋，就能避免營養素流失過多。

馬偕醫院營養師趙強說，雖然加熱會造成維生素的流失，但也不代表生吃就能吃到完整的
營養素，「像葉酸就要大火快炒，讓植物的細胞壁變軟才會釋出較多。」

萬芳醫院營養師主任金美雲也表示，想要留住營養素，烹調時間就不宜過長，「最好是起
鍋後立即食用，避免氧化導致營養素漸漸流失。」不過金美雲說，儘管流失，但一般人對
維生素B群及C群的需求也沒這麼多，所以倒不必擔心會有攝取不足的問題。

淡水馬偕營養課主任蔡一賢則說，蔬菜的建議攝取量是一天要3個半碗。「這個量是指煮
熟的蔬菜，一般生菜沙拉的蔬菜量很少，要達到這個標準不容易。」

蔡一賢指出，葉菜類煮熟後，礦物質及膳食纖維都還在，對預防大腸直腸癌有很大幫助，
還是有一定的營養價值。

蔡一賢也建議，從蔬菜中流失的營養素，不妨多從水果來補充，因為不少水果含有豐富的
維生素B群及C群，飯後來盤水果，不但讓營養更均衡，同時也能避免食物安全的疑慮。


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