生食,真的健康嗎? - 養生
By Caitlin
at 2005-09-10T13:56
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要避免營養素流失,必須懂得利用方法料理食材。
不是蔬果都可生食
但相對地,烹煮也有好處,有些蔬果根本不宜生食。
例如,在生鮮階段含有毒性的食材。
例如,黃豆、荷蘭豆、扁豆、四季豆等豆類食物含豆類皂素,生金針含秋水仙素,
生樹薯含天然氰化物,這些食材都必須經過加熱破壞,否則會引起腸胃發炎、腹瀉。
有些有益健康的蔬果含有毒性,像菠菜、紫蘇等含高量的草酸,如果生吃,會引發
急性腎衰竭。另外,草酸會阻礙鈣質吸收,引發低血鈣症,且會嚴重危及腎肝功能,
林杰樑提醒。
而且很多蔬菜恐有添加農藥之虞,煮熟加熱時,農藥較容易揮發。
烹煮,也更容易讓蔬果釋出營養素,而且也更容易消化蔬果中豐富的纖維質。
五穀類絕不能生吃。五穀種籽裡含有植酸鈣、鎂等礦物質,除非烹煮過,否則不能
被人體消化系統吸收。烹調可以讓許多穀類食物中的菸鹼酸,更容易吸收。加熱ꐊ]讓澱粉類、蛋白質更易於消化。
許多植物性食物含有抑制人體吸收營養素的因子。透過烹煮,可以破壞這類因子。
例如,豆類跟豌豆等豆莢類食物含紅血球凝集素及胰蛋白抑制因子,不能生吃。
另外,生豆子和白蘿蔔、十字花科蔬菜(如紫萵苣red cabbage、高麗菜、花椰菜、
白花椰菜、包心白菜等)這些富含營養的蔬菜,都含有致甲狀腺腫物質,長期生吃
,會使甲狀腺腫大。經由烹調,才能大幅降低這種物質,楊雀戀指出。
胡蘿蔔生吃不如煮熟
另外,烹煮,會讓蔬果釋放植物性化學物質。而茄紅素、胡蘿蔔素、維生素A、D、
E、K等營養素被烹煮後,更利於人體吸收。
沙拉盒中常見的生胡蘿蔔條,其實不是聰明的吃法。因為胡蘿蔔所含的維生素A,
必須煮過才被人體吸收。
研究顯示,嚼一根胡蘿蔔吸收到的β胡蘿蔔素只有少少的1%。而且生胡蘿蔔對腎臟
是個負擔。尿毒高的人(中~重度的腎臟病人)如生吃胡蘿蔔,它含的鉀離子恐足
以讓人心臟麻痺而死。
茄紅素也是類胡蘿蔔素家族的一員。它是一種抗氧化物質,保護細胞膜免受自由基
攻擊、避免DNA突變。蕃茄富含茄紅素,但在加熱煮過後最能被吸收。
雖然其他一些紅顏色的水果,例如西瓜、紅葡萄柚、番石榴,都是茄紅素的良好來
源,也都被生吃,不過它們釋放出的茄紅素都不如煮過後的蕃茄那麼好吸收。
和生食相比,煮過的食物也較不會引發過敏反應,因為烹調可以改變外來
食物的蛋白質成分。
台大醫院小兒部主任江伯倫指出,生吃核果、花生類,特別容易引起過
敏;根莖類蔬菜比葉菜類容易引起過敏。有時,像芒果、奇異果、草莓
等美味香甜的水果,都會讓某些人過敏。
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By Catherine
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