生菜沙拉到底好不好? - 保健

※ 引述《chicchih (chicchih)》之銘言：
: 最近閱讀一些保健書籍，都說蔬菜忌生食，可是煮久的蔬菜不是維生素都匯流失嗎？
: 那生菜沙拉難道對生體不好嗎？沒有經過破壞的纖維素不是應該比較優嗎？
: 到底該如何吃蔬菜最正確呢？



蔬菜生食是否可以保留較多營養素？在某些方面來說，答案是肯定的。因為在水溶性維生素方
面，如維生素C及B群，很容易因為接觸空氣氧化流失，或因為加熱而破壞分解；此外一些
其他的營養素，如礦物質也可能在烹調過程中溶於湯汁中而流失，若蔬菜不是用來煮湯，
而是炒菜的話，沒連湯汁一起喝下肚，的確是會損失部分營養。

這樣說來，好像吃生菜沙拉比較好囉？這說法也不完全正確，因為蔬菜在烹煮過後體積會
縮小，一般而言我們的攝取量就會增加，因此在烹調過程中流失的部分營養會因為你後來
吃進去的量較多而補充回來。再者蔬菜中的脂溶性維生素需藉由食物中的油脂幫助吸收，
而我們在烹調蔬菜時或多或少都會加入一些油脂，此時反倒是煮過後對營養素的吸收有助
益。

此外，蔬菜中的許多礦物質會因為烹煮而流失，對於高血壓、腎臟病或是其他一些需限制
鈉、鉀、磷離子的患者而言，加熱過濾掉湯汁的蔬菜反而更適合他們。尤其是罹患癌症，
正在接受放、化療的病人，由於治療期間抵抗力較弱、白血球低下，若是強調生食卻沒有
充分洗淨，很可能會因為蟲卵殘留或是細菌污染造成疾病感染反而得不償失。

再補充一點，纖維素有沒有經過加熱破壞對人體而言是沒有差的，因為人體無法消化分解
纖維素。有時候纖維素加熱過後纖維軟化，反倒易入口，也較不會因纖維太粗糙而刺激腸
胃道。

既然纖維沒有營養，那為何還要鼓勵我們多吃蔬果補充纖維？因為纖維可以幫助腸胃蠕動
預防便秘，也可以增加飽足感，避免吃過多而造成體重增加。此外，纖維素還是腸胃道內
有益菌的食物。腸胃道內有益菌增加就能與害菌抗衡，自然能增加身體的免疫力。





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我是台灣癌症基金會的營養諮詢顧問，這個部落閣是分享我在工作上的點點滴滴，包括抗
癌營養、防癌飲食及其他疾病的營養衛教，希望能帶給大家正確的飲食觀念以達到均衡營
養的生活。

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