港府警告 鮪魚三明治未鮮吃 恐中毒 - 養生

打開的魚罐頭或未立即食用的鮪魚三明治，應立刻冷藏，以免因魚肉放置在室溫下產生組
織胺，食用後可能中毒。
記者蔡育豪／攝影



【記者劉雲龍／香港報導】

香港政府食物環境衛生署與消費者委員會合作調查發現，香港市面大部分罐頭魚和鮪魚三
明治的「組織胺」含量，雖都符合安全標準，但開罐後和存放在室溫中不久，便會產生大
量組織胺，食用後可能導致組織胺中毒。

食環署顧問醫師何玉賢說，鮪魚、鯖魚、沙丁魚、鳳尾魚等魚類含豐富的組織氨酸，受腸
桿菌類細菌感染後，會轉化為組織胺（histamine）；人體攝取過量組織胺，會導致組織
胺中毒或鯖魚中毒，出現嘴麻痺和刺痛、出疹、心悸、惡心、嘔吐、頭痛、臉部通紅等症
狀。由於症狀與食物過敏極相似，所以常被忽略。

食環署最近與消費者委員會合作，測試市面四十三種罐頭魚和鮪魚三明治樣本，發現組織
胺含量都符合標準，每千克魚肉含二百毫克組織胺。不過，當局進一步測試溫度對組織胺
影響時，發現在攝氏廿二度環境下放置含微量組織胺的鮪魚，廿四小時後，每千克樣本含
組織胺達二千二百到二千六百毫克，是國際標準上限的十一到十三倍。若在攝氏卅三度存
放四小時，每千克樣本發現四點四毫克組織胺；但存放八小時後，組織胺含量便上升到一
千一百毫克。

消委會上個月到十四家販賣鮪魚三明治的商店抽查，發現三家沒有將三明治放在冰箱；其
餘十一家雖將三明治放在冰箱內，但部分冰箱溫度高達攝氏十五度，只有三家冰箱溫度在
攝氏零到四度，符合標準。

當局呼籲民眾不要將鮪魚存放在室溫地方太久，罐頭魚開罐後，以及並非立即出售的三明
治，應存放在攝氏四度或以下的地方。罐頭魚開罐後，應在一兩天內吃完，剩下的則丟掉
；購買鮪魚三明治，應注意保存期和冰箱溫度，儘快吃掉。

【記者孟祥傑、許峻彬／台北報導】醫師和學者分別提醒消費者，青皮紅肉魚類的紅肉內
含有組織氨酸，這些組織氨酸經過空氣中的細菌分解後，會產生對人體有害的組織胺，因
此鮪魚罐頭、鮪魚三明治若未吃完，應該立刻冷藏。

海洋大學食品科學系教授張正明表示，鯖魚科魚類包括鯖魚、鮪魚、鰹魚等，這些魚種通
常含有較高的組織氨酸；魚肉接觸空氣中的細菌後，細菌在魚肉上產生代謝作用，會轉化
成組織胺，且溫度愈高、與空氣接觸時間愈長，產生的組織胺也會愈來愈多；非鯖魚科的
沙丁魚、鬼頭刀的組織氨酸含量也不低。

張正明表示，漁民將鯖魚科魚類捕獲上船後，魚體表面的組織胺便慢慢產生，送入加工廠
後，若處理過程過長，就可能累積許多組織胺；他指出，國外將魚罐頭的組織胺含量標準
訂為五十ppm，即使組織胺含量已超過五十ppm，也不見得產生腐敗味，消費者其實無法從
目測或嗅覺得知鯖魚、鮪魚罐頭內已產生多少組織胺。

林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑表示，組織胺具有熱穩定的性質，即使加熱煮熟也無
法去除，食用這些含有組織胺的魚肉會產生血管擴張、惡心、嘔吐、腹瀉、呼吸困難等症
狀，嚴重者會致命，立刻到醫院就醫可以用抗組織胺解毒。

林杰樑表示，新鮮魚若未冷藏冷凍，放置在空氣中也會產生組織胺，因此購買新鮮的青皮
紅肉魚類，應該立刻冷藏冷凍。

台北市立聯合醫院營養部主任金惠民表示，組織胺是海鮮類食物在腐敗過程中產生的物質
，而且鮪魚罐頭與鮪魚三明治都是熟食，熟食在室溫中本來不應該放置超過兩小時，不然
除了會產生組織胺，也會逐漸滋生細菌，引發腸胃炎等食物中毒的問題。

【2005/09/17 聯合報】

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