順丁烯二酸真有那麼毒？ - 保健

現在太多人都聽信某些非食品專業的"專家"的言論

在這裡分享一篇台灣食品科學技術學會的文章

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全文如下

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會員心聲-順丁烯二酸酯化澱粉真的有那麼毒？那麼傷人？

蘇正德 -東海大學食品科學系教授
台灣食品科技學會常務監事兼會誌總編輯
台灣保健食品學會常務理事

最近接連幾天，電視上好多個談話節目都圍繞著“毒”澱粉事件嚴斥痛批，邀請的對
象大多為同一批臉孔，包括政治人物、名嘴、專家（領域涵蓋醫師、化學、化工、廚師等
，就是欠缺食品、營養專長的），其中只有沈富雄大老本著腎臟醫師的專業，提出順丁烯
二酸酯化澱粉（以下簡稱丁烯澱粉）沒那麼毒，吃進肚子裡，因有眾多食物成分可中和、
可排除的主張最中肯，也最能挺得住其他名嘴僅憑著臨時上網找資料現炒現賣的胡扯亂批
。

煮熟的米飯軟Q有勁，放冷後因脫水，澱粉構形改變重疊沉澱，米粒變硬難以下嚥的
現象，稱為澱粉老化。搞化學的人就在澱粉的組成單元葡萄糖結構上動手腳、將其內的氫
氧基衍生成21種化製（修飾）澱粉，增加保水、黏稠、Q彈、乳化等食品加工特性。但因
未臻完美，40多年前化學王老師就仿照醋酸酯化澱粉製出了丁烯澱粉，因多了一個羧酸基
，在澱粉鏈與澱粉鏈之間形成多個環化架橋結構，使澱粉的構形更緊密、更不容易老化，
使用在肉圓、粉圓等食品時加倍Q彈有勁，“吃好道相報”傳了開來，基層小吃攤爭相使
用，隨便數一數，台灣人早就吃了三、四十年了，要有毒，不知已毒死多少十萬、百萬人
了？

丁烯澱粉在體內的消化過程推論如下：食品中的酯化物進入小腸後，食糜（肉圓、板
條）中的脂肪會刺激腸黏膜產生激素，促使膽囊釋放膽汁，胰臟分泌含酯解酶的胰液進入
，兩者共同作用於丁烯澱粉時則水解成順丁烯二酸和澱粉，澱粉繼續分解成葡萄糖，高水
溶性(718g/L)的順丁烯二酸則溶入尿液排出體外。如果食糜（粉圓、粉粿）中不含脂肪，
丁烯澱粉無從消化，將如膳食纖維般隨同糞便排出體外（以上純就學理推測，如欲證實，
須經由動物實驗探討）。

至於官方公告的檢驗方法亦有瑕疵，因檢體萃取後還經過“皂化”再分析，測到的順
丁烯二酸為游離型和鍵結型的總和，而不僅僅是可能會危害人體的游離型，所以數值顯然
高估了數十倍甚或是上百倍。

學化學和化工的人玩出了一大堆化學添加物，食品業者將其中較安全可靠的揀選出來
當食品添加物，用以改善食品的品質。可是難免會有出差錯的時候，釀成了大小不等的食
品安全事件，這時候只見那幾位化學或化工熟面孔名嘴總會在媒體上大肆痛斥食品業者的
不是、黑心沒道德，殊不知始作俑者或黑心肝者都是你們學化學和化工的同儕呢！這次丁
烯澱粉釀成的巨大風波，不僅僅在食品加工業者端，最源頭的聯成化工將順丁烯二酸賣給
澱粉加工業者，難道不用負起任何一點社會責任和道德良心譴責嗎？今後唯有杜絕化工原
料流入食品通路的管道，才是整個食品產業自保、自求多福的正本清源之道。

丁烯澱粉半個月來連日被媒體炒成“毒”澱粉，其實言過其詞，因同時涉及法律與食品
安全(毒理)兩個層面讓消費大眾混淆，直覺認為丁烯澱粉就是“毒物”。法律層面上，因
順丁烯二酸是未經許可的添加物，除了間接汙染外，本來就不應該超量出現在食品中，所
以檢驗丁烯澱粉時強制皂化，將鍵結型順丁烯二酸硬逼出來，以達到法律上取締違法的目
的。但如純就毒理層面來看，如同上述消化過程的推論，能消化的丁烯澱粉變成高水溶性
順丁烯二酸由尿液排出，不能消化的丁烯澱粉則跟隨糞便排出，所以消費大眾儘管“安啦
”，吃了那麼多年的丁烯澱粉，早不知已排到哪裡去了。

我不是刻意替黑心澱粉辯解或脫罪，未經許可、過期或工業級添加物本來就絕對不能
添加在食品中，剛通過的食管法也已加重了數倍的刑、罰則。只是遇到了食品添加物出現
問題時，媒體就跑去問似乎無所不知的萬事通專家，永遠振振有詞答說：這個有毒，那個
有害，傷肝傷腎，特殊族群的人吃多了容易誘發重病、致癌甚至死亡等。聽多了忍不住會
在課堂上誇張學著講，哪一種食品成分沒有毒？瞬間吞下半包鹽或喝下10公升的水，然後
強忍憋住不喝水或不去尿尿，看會不會要你的命？本來就沒什麼毒的東西，卻講成很毒，
然後叫你去吃雞鴨鵝豬皮跟喝牛奶解毒，如果真有毒的話，吃喝那些能解毒嗎？不禁讓人
想起以前讀過武俠小說描述的某段情節，“放蠱、解蠱、轉身變成救世主”，唉，消費大
眾也未免太容易呼攏啦！

市售食品每次一出現問題，我就很替食品業者擔憂和抱屈，食衣住行育樂，消費大眾
開門遇見的首樁事就是“吃”，所以最容易被找麻煩和挑毛病，加上媒體、名嘴、假專家
的推波助瀾，往往一件微不足道的小事件，卻釀成了喧然大波，三聚氰胺、塑化劑、過期
和工業級添加物，加上近日的“毒”澱粉，真是一波未平一波又起，食品產業也接二連三
遭受了重創。其實我們都知道，食品產業經營大不易，每天往上得面對官方中央及地方衛
生主管機關和消保會的緊迫盯人，往下有末端消費者層出不窮的客訴，中間又有各種消保
團體及大眾媒體的窮追猛打，加上通路五至七成上架費的沉重剝削，製造成本受到嚴重壓
縮，還須挺得住同業產品的激烈競爭，因此必需依賴銷售量的拓展才得以掙得微薄利益。
每一家廠商無不戰戰兢兢費盡心力才能維持商譽、維護品牌，只是總是會有一、兩顆黑心
廠商的老鼠屎弄壞整個食品產業的大鍋白米飯，衷心期盼對於絕大多數本著道德良心正派
經營的食品廠商不應過於苛責，而應給予適度的勉勵和鼓勵，讓台灣食品產業更健全，再
沒有黑心食品的出現。

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