汆燙蔬菜代替熱炒 減低硝酸鹽殘留 - 養生

【中時健康 李逸華／台北報導】2012.10.30
日前多件市售蔬菜驗出「硝酸鹽」含量超標，長期食用有害身體健康。為此，臺北市政府
衛生局檢驗室著手進行硝酸鹽的減量實驗，結果發現，青江菜、小白菜及萵苣經溫水浸泡
10分鐘或以熱水汆燙，硝酸鹽含量即可下降為50%至80%。但清洗浸泡20分鐘，並無法使蔬
菜硝酸鹽含量降低。

　　臺北市政府衛生局檢驗室主任許朝凱說明，蔬菜中的硝酸鹽主要來自氮肥，而氮元素
為蔬菜生長所需的必要元素。至於蔬菜中硝酸鹽的累積量，則決定於蔬菜對硝酸鹽的吸收
、同化，與蔬菜生長速度而定，並非所有蔬菜都含有過量的硝酸鹽。

　　衛生局選擇市面上硝酸鹽含量較高的青江菜及小白菜等三種葉菜類進行減量實驗，另
外，也針對已有歐盟硝酸鹽標準的萵苣進行實驗。實驗分別以清洗浸泡20分鐘、溫水（約
40到45℃）浸泡10分鐘，及熱水汆燙，再利用試紙法進行硝酸鹽含量檢驗。結果發現，單
單以清洗浸泡20分鐘無法減少硝酸鹽的含量。

　　值得注意的是，以溫水浸泡10分鐘後，可使青江菜的硝酸鹽含量從3000ppm降為
1500ppm，小白菜自750ppm降低至300ppm，整體而言降低50%到60%；如改以熱水汆燙約2、
3分鐘，則可使青江菜的硝酸鹽含量自7500ppm降低1500ppm，小白菜從7500ppm降為
3000ppm，萵苣自1500ppm降至750ppm，整體大致降低50%到80%。

　　許朝凱分析，由於國內尚未有蔬菜中硝酸鹽含量的標準，就歐盟標準而言，規定在
2000至4500ppm以下，但也僅限於菠菜和萵苣二種。如果農民在種植蔬菜施肥時，沒有妥
善控制氮肥含量，或未在採收蔬菜前幾天停止施肥，則有可能使蔬菜的硝酸鹽含量過高。

　　許朝凱建議民眾，可多加利用熱水汆燙蔬菜取代熱炒食用，不僅可減少油脂攝取，也
可降低蔬菜中的硝酸鹽含量。或是以溫水浸泡10分鐘，也能達到相同結果。


中時健康：http://health.chinatimes.com/contents.aspx?cid=1,11&id=15659


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