夜市小吃攤 油炸出肺癌風險 - 養生

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夜市小吃攤 油炸出肺癌風險


【本報台北訊】研究發現，攤販餐廳沒做好油煙排放，又沒定期換油，油炸食物的香氣恐
變成毒氣，將增加肺癌風險。

勞委會於民國一百年發表的一項研究「食用油品質與作業環境空氣中有害物質關聯性調查
」，以一百六十度高溫的沙拉油來炸雞翅，每天油炸四小時，連續七天，並監測油煙中的
致癌物質多環芳香烴（PAHs）的濃度及顆粒大小，及衛生單位稽查餐廳油品的指標「酸價
」分析，發現七天後酸價並未超出合格範圍，但油炸所產生的PAHs 濃度增加近一倍。

研究計畫主持人、長榮大學環境保護安全衛生室主任張振平表示，PAHs是複合的致癌物質
，燃燒不完全就會產生在空氣中，吸入肺泡中對肺部影響最大，實驗以PAHs的顆粒大小來
推算沉積在人體的肺泡、支氣管及頭部的暴露情況，通常顆粒小於十微米以下就會進入肺
泡，而較大顆粒則會卡在呼吸道及頭部。

國內無限制空氣中PAHs的含量，張振平說，以挪威標準應低於四十ug/m3來推算，一百六
十度的油炸溫度約持續要兩個月以上才會超標，雖然對人體的急毒性不高，但PAHs具有累
積性，長期下來恐增加罹癌風險。若要監測空氣中的PAHs不符合經濟效益，研究建議可透
過加強稽查油品來減少空氣汙染的產生。

不過，環保媽媽基金會調查發現，四成八餐飲業者未妥善處理油煙排放。對於油煙、PAHs
的健康危害，衛福部食品藥物管理署科長鄭維智表示，油品監測是衛生單位例行的稽查項
目，前年就稽查一萬三千多家餐廳、夜市小吃攤販、速食業者等，合格率達九成；較常發
生問題油品的場所多在小吃攤販，而衛生局抽檢多測總極性化合物質，因測酸價較易不準
，油煙排放則屬於環保署管轄範疇。

成功大學環境微量毒物研究中心主任李俊璋說，PAHs具有致癌性也有生殖毒性，動物實驗
發現，長期暴露在PAHs環境，急毒性的傷害不高，但具有累積性，且進入後約四到五天會
與DNA結合，人體幾乎無法代謝，目前只有針對食入的量有訂定容忍值，因動物實驗不易
進行，因此沒有吸入量的容許標準。

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