反式脂肪 - 膽固醇

先前整理了一些反式脂肪的相關知識，分享給大家
好讀圖文版請見http://porschewu0714.blogspot.tw/2013/08/blog-post.html

==內文==

北歐人消耗飽和脂肪的數量高於美國人，但冠狀動脈心臟病發生比例反而較低。飽
和脂肪是來自肉品、奶製品、棕梠油或椰子油的脂肪，吃這種脂肪會使血液裡的膽
固醇含量升高，與心臟病的風險有直接的正比關係。

可能與美國食品裡含有較多的「部分氫化」的脂肪有關。

飽和脂肪是由碳原子鏈構成，碳連接氫原子，皆達飽和。蔬菜油裡的脂肪大部分是
不飽和的，碳與碳之間有些是以雙鍵形式鍵結。把這種未飽和脂肪放進氫氣裡，利
用鎳當催化劑，可使一部分碳原子間的雙鍵打開，重新和氫原子結合，造成「部分
氫化」的脂肪分子。

從實際面來看，「順式」的不飽和脂肪經過氫化後，成為「反式」的部分氫化脂肪
，有以下優點：

1.「反式」部分氫化脂肪，分子原子鏈較直，脂肪分子較緊密排列。因此，液態油
會變成固態脂肪，適合製造人造奶油以及烘培用油
2.和一般油脂相比，與氧氣接觸後較不會產生腐敗油臭味
3.wiki還表示說有能增添食品口感以及不易變壞，可作大量儲存(意味成本較低)兩
點優點

圖一：不同的脂肪酸的分子結構圖

通常太美好的東西不太可能是真的。荷蘭瓦赫尼恩(Wageningen)農業大學的卡藤
(Martijn Katan)實驗結果顯示：食用反式脂肪會得到較多的LDL脂蛋白(壞膽固醇)
，較少的HDL脂蛋白(好膽固醇)。

所謂LDL即為低密度脂蛋白(Low-density lipoprotein)，而HDL為高密度脂蛋白
(High-density lipoprotein)。根據wiki：LDL攜帶的膽固醇水平與心血管疾病的
發生存在緊密的正相關，因此LDL膽固醇普遍稱為「壞膽固醇」。請注意，低密度
脂蛋白並非膽固醇。我們來看看【57健康同學會】潘懷宗怎麼解釋這兩個差異呢，
想必看完你就清楚了：

LDL常見與疾病的關聯為：
由於低密度脂蛋白將膽固醇運送至動脈，過高水平的低密度脂蛋白會造成動脈硬化
、心肌梗塞、中風及周圍動脈疾病。所以低密度脂蛋白內的膽固醇會被稱為「壞膽
固醇」。當然，並非它本身必然是壞的膽固醇，而是要看它被送往甚麼地方，與長
年累積的數量。
證據顯示低密度脂蛋白的濃度及大小，相比在它之內的膽固醇濃度，才是最與動脈
硬化有所關連。最健康的是有少量的大型低密度脂蛋白及沒有細小粒子，但卻是非
常罕見。高濃度的細小低密度脂蛋白 (LDL) 是最常見而又不健康的情況。
另一研究是由美國南卡羅萊納醫學大學的葛蘭霍姆(Anne-Charlotte Granholm)發
現，反式脂肪可能會損壞記憶力並影響學習。實驗過程是：要求老鼠記住迷宮的道
路。普通餵食大豆沙拉油的老鼠在一周以後就可以記住路線，而另一群餵食10%氫
化過的椰子油的鼠群，則須費大番功夫才成功。

加拿大成為全球第一個要求在包裝食品標示反式脂肪含量的國家，於2003年起開始
實施，美國2006年起跟進，台灣自2008年1月1日開始也開始實施，圖二可以看到新
要求的標示。

圖二：新舊營養標示

主要內容選自《科學新聞不能這樣看(Let Them Eat Flax)》by Dr. Joe Schwarcz

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