初榨橄欖油的自由脂肪酸愈低，質量愈高 - 健康資訊

http://www.8gems.com/8gemsforum/index.php?topic=8158.0

如葡萄酒一樣，土壤、氣候、果實品種以及生產工序都會影響橄欖油的品質。每種
橄欖油有不同的味道、香氣和色澤。此外，由於果實不同，油的色澤也有不同，由
黃到綠都有，所以油的品質不能單以色澤判斷。 初接觸橄欖油的人，可以先嘗試不
同品種和產地的油，慢慢找出自己喜歡的口感和食味。在選購橄欖油時，最好當然
是先品嘗一下，根據自己的喜好購買。

初榨橄欖油——原汁原味 質優矜貴

在國際市場上，橄欖油產品的標籤仍然沒有統一起來，但是根據聯合國國際橄欖油
及餐桌橄欖協定，食用橄欖油主要可以分為幾類。第一類是初榨橄欖油（ virgin
olive oil），特級初榨橄欖油（ extra virgin olive oil）便屬於這一類，亦是
各類食用橄欖油的首選。

所謂初榨橄欖油，是用純粹的機械方式，從成熟的橄欖果實，第一輪榨出來的油。
整個過程，未經過任何加熱和化學處理，大量保留橄欖的天然香氣、味道和色澤，
就如中國人的頭遍生抽（頭抽），特別矜貴。壓榨工序必須在果子採摘後 24小時
之內完成，因為橄欖擱置的太久，可能會發酵，降低油的質量。

初榨橄欖油的自由脂肪酸愈低，質量愈高。所以選購初榨橄欖油時，酸度是十分重
要的質量指標。特級初榨橄欖油，自由脂肪酸要在 0.8％以下，即是說，酸度不能
超過 0.8度﹔一般初榨橄欖油的自由脂肪酸不能超過 3.3％，即酸度不能超過 3.3
度。

精煉橄欖油和橄欖渣油——質量次等 適宜粗用

第二類是精煉橄欖油（ refined olive oil），即經過精煉的初榨橄欖油，目的是
用鹼性中和、除臭和漂白等工序，把酸度高、香味不理想的初榨橄欖油改良。

第三類是橄欖渣油（ olive-promace oil），是用化學溶劑和加熱方法，將壓榨過
的橄欖渣內剩餘的油分提煉出來。精煉橄欖油和橄欖渣油，香氣、味道和營養價值
都較初榨橄欖油遜色。這類油通常會和初榨橄欖油調合，以混合油的形式，在市場
上出售。在市面上可以看到的標籤如「橄欖油（ olive oil）」、「純正橄欖油（
pure olive oil）」和「輕橄欖油（ light olive oil）」、「特輕橄欖油（
extra light olive oil）」一般屬於第二和第三類。

--