Re: 為什麼味精危機四伏？ - 養生

※ 引述《arctan (三藐三菩馱)》之銘言：
: 為什麼味精危機四伏？
: http://www.simonchau.cc/Chinese_B5/books/Healthy-Diet-NH/27.htm
: 味精鼓勵技劣的廚師使用劣等佐料，煮出下賤的菜式，危害大眾健康。
: 　　味精，今天的中菜幾乎「無處不在」,大家對它的特性相當無知，但也習慣了逆來
: 順受，只因為酒樓餐室要將貨就價，只因為大廚們廚藝欠精，被迫走捷徑，而消費者久
: 而久之，視為當然。
: 　
: 　本來，味精是一種天然存在的化學物質，名為谷胺酸鈉，正常存在食物的谷氨酸
: （例如青豆、奶類、番茄等之中），與人體的環境維持平衡，並無問題。
: 　
: 　可是，單獨提鍊出來，以濃縮「純」度形式使用，條件轉變了，難免問題多多。
: 　　這種傢伙在攝氏130度高溫之下，即變成焦麩胺酸鈉，含有劇毒，可以致癌。
: 　　味精在攝氏100度左右的溶液裡，會隨著蒸氣揮發掉。
: 　
: 　它加在鹼性的溶液裡，會產生惡劣的怪味。加在弱酸性或中性的溶液裡，鮮味的作
: 用又大減。所以，在許多情形下使用味精，不但味道弄巧反拙，還會累死食客。你用
: 味精（豉油蠔油也含有味精別忘記）醃肉類再落油鑊炸或拿去烤，等於下毒給別人食。
: 　
: 　我們的廚房朋友都明白這個道理嗎？
: 　　（想知道更多關於味精害人害社會的詳情，參閱周兆祥著《味精的爭論》
: （香港：山邊社，1987））

那個實驗是把味精放在試管單獨加熱,結果味精脫水產生致癌的pyroglutamic acid
(英文名不太記得?), 真正烹調時不會有人單獨把味精放在炒菜鍋加熱, 所以安啦！

至於其他的部份則引用郝龍斌(偷親)的話，如下：

有些人食用含味精的菜餚後，會出現頭痛、心悸、嘔吐等現象，以致一般人認為味精有害
健康。味精真的有害嗎？新近出現的高鮮味精又是什麼？它能取代味精嗎？

味精的成分為麩胺酸鈉鹽。麩胺酸是一種胺基酸，為構成蛋白質的原料，廣泛存在於天然
蛋白質食品，如乳酪、豆類、玉米、番茄、素肉及素火腿中含量皆不少。早期的味精是由
海藻或植物中萃取，現在多是利用發酵方式生產。

某些人在食用含有味精的菜餚後，出現頭痛、胸悶、惡心、嘔吐、心悸、臉潮紅、腹痛，
甚至氣喘情況加重等不適症狀；尤其是平常不食用味精的外國人，更常在吃了含味精的中
國菜後出現這些現象，早期西方醫學界便將這些症狀歸因於食用了中國餐館大量使用味精
的食物，因而稱為「中國餐館症候群」。

有些研究認為，這可能是因為麩胺酸是神經系統中一個重要的神經傳導物質，而對麩胺酸
比較敏感的人，或許因體內麩胺酸濃度增加，刺激部分的神經系統，而引起一些反應。不
過，近年來也有研究顯示，味精與中國餐館症候群並不完全相同，一些不適者可能是對食
物中的其他成分過敏而歸咎於味精。

事實上，味精中的麩胺酸鈉是食物中的天然成分，也是人體中的組成成分，食入人體之後
的代謝就是一般胺基酸的代謝，因此味精對一般人應該是無害的。不過，除了前述對味精
敏感的人之外，病況控制不良的氣喘患者，味精會加重氣喘症狀，因此食用時須特別小心
。

　此外，由於味精含鈉，因此有些人擔心會像食鹽一樣對人體造成不良的影響；其實味精
的含鈉量只有食鹽的三分之一，平時的烹調用量又較食鹽少，所以影響並不會像食鹽般嚴
重。但對於罹患高血壓、心臟病、肝臟、腎臟等疾病的限鈉患者來說，仍需嚴格控制；尤
其加工食品中常利用味精來增強風味，故除了日常減少味精使用之外，也需注意加工食品
，以防事倍功半。

高鮮味精，則是目前市面上常見的新式調味品，不過，它雖然也叫「味精」，其化學組成
卻與味精截然不同，而是由核甘酸類物質或核甘酸與一些胺基酸調和組成。價格雖較一般
味精貴，但因其鮮度為傳統味精的六至十倍，故用量減少，並不會增加消費者的花費；而
用量少，也較不會對敏感族群造成影響。

此外，高鮮味精的成分──胺基酸和核甘酸，也都是食物中的天然成分和人體中的組成原
料，進入人體都可正常代謝，一般健康的人並無安全上的顧慮。只是核甘酸代謝的最終產
物是尿酸，而體內尿酸過高與痛風有關，因此，患痛風的病人及體內尿酸值偏高者，應酌
量使用。

從味精的成分及產生副作用的原因看來，味精基本上是無害的，美國食品藥物管理局也將
味精界定為「一般認定安全」的物質，因此，除了上述提到的特殊族群外，一般消費大眾
可以安心使用。



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