林口長庚醫院 林杰樑醫師
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3．對羥基苯甲酸酯類：主要使用對羥基苯甲酸酯類中的甲、乙、丙、異丙、丁
、異丁、庚酯。由於對羥基苯甲酸酯類的酸性和腐蝕性較強，因此，胃酸過
多的病人和兒童，不宜食用。正常人儘量食用不同防腐劑的食品，以防止同
種防腐劑的累積中毒。
4. 去水醋酸鈉：是一種白色粉末狀，無味道的防腐劑。其作用可使產品保存更
久，變得更Q更蓬鬆，又不會影響食物本身的風味，所以被食品業者違法濫用
於麵包、粉圓、麵條、饅頭、湯圓、芋圓、年糕、發糕、米苔目、布丁等。
依據規定：去水醋酸鈉僅能使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油；每公斤食
物的用量為0.5公克以下。麵粉及澱粉類產品不得添加去水醋酸鈉。去水醋酸
仍屬防腐劑中毒性較強的一種。動物實驗上，為一中毒性非低毒性防腐劑。
大劑量急性中毒會損傷腎功能、噁心、嘔吐、抽搐、無法行走等。小劑量慢
性中毒會降低體重增加及血色素、有肝病變及細胞染色體毒性致突變作用，
長期使用可能增加致癌風險。 以上防腐劑對人體的毒性大小為：去水醋酸
鈉>苯甲酸類＞對羥基苯甲酸酯類＞山梨酸類。山梨酸及其鉀鹽雖然成本較高
，是常用防腐劑中毒性最低的。山梨酸有逐步取代苯甲酸的趨勢。
預防之道
1、消費者應理性看待防腐劑，了解防腐劑除了防止食品腐爛變質外，也可以防
止食物中毒的發生；但同時防腐劑由人工合成，長期過量攝入會對身體健康
造成損害。
2、兒童、孕婦、肝功能不好的人等，不可食入過多的防腐劑，以保護身體健康
。不得以，則選擇低毒性山梨酸防腐劑的食品。
3、一些小企業的產品、或散裝的食品，經常標示不清楚，所宣稱的“本品絕對
不含任何防腐劑” ，往往名不副實，消費者應避免上當受騙。
4、消費者選購時應購買有信譽的產品，這類產品的標籤及註釋往往清晰詳細，
產品中使用防腐劑用量及人工添加劑會清楚標示。安全性較能夠得到保障。
5、因為防腐劑大多為水溶性，烹調前可用水浸泡40分鐘，使其釋出，並丟棄浸
泡水。或煮熟食物時不加蓋，使其揮發；之後少喝湯，應可減少防腐劑的攝
取。
6、倡導新型的天然防腐劑。一些如、魚精蛋白、乳酸菌、殼聚糖、果膠分解物
等新型天然防腐劑已經出現，消費者在盡可能選含天然防腐劑的食品。
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3．對羥基苯甲酸酯類：主要使用對羥基苯甲酸酯類中的甲、乙、丙、異丙、丁
、異丁、庚酯。由於對羥基苯甲酸酯類的酸性和腐蝕性較強，因此，胃酸過
多的病人和兒童，不宜食用。正常人儘量食用不同防腐劑的食品，以防止同
種防腐劑的累積中毒。
4. 去水醋酸鈉：是一種白色粉末狀，無味道的防腐劑。其作用可使產品保存更
久，變得更Q更蓬鬆，又不會影響食物本身的風味，所以被食品業者違法濫用
於麵包、粉圓、麵條、饅頭、湯圓、芋圓、年糕、發糕、米苔目、布丁等。
依據規定：去水醋酸鈉僅能使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油；每公斤食
物的用量為0.5公克以下。麵粉及澱粉類產品不得添加去水醋酸鈉。去水醋酸
仍屬防腐劑中毒性較強的一種。動物實驗上，為一中毒性非低毒性防腐劑。
大劑量急性中毒會損傷腎功能、噁心、嘔吐、抽搐、無法行走等。小劑量慢
性中毒會降低體重增加及血色素、有肝病變及細胞染色體毒性致突變作用，
長期使用可能增加致癌風險。 以上防腐劑對人體的毒性大小為：去水醋酸
鈉>苯甲酸類＞對羥基苯甲酸酯類＞山梨酸類。山梨酸及其鉀鹽雖然成本較高
，是常用防腐劑中毒性最低的。山梨酸有逐步取代苯甲酸的趨勢。
預防之道
1、消費者應理性看待防腐劑，了解防腐劑除了防止食品腐爛變質外，也可以防
止食物中毒的發生；但同時防腐劑由人工合成，長期過量攝入會對身體健康
造成損害。
2、兒童、孕婦、肝功能不好的人等，不可食入過多的防腐劑，以保護身體健康
。不得以，則選擇低毒性山梨酸防腐劑的食品。
3、一些小企業的產品、或散裝的食品，經常標示不清楚，所宣稱的“本品絕對
不含任何防腐劑” ，往往名不副實，消費者應避免上當受騙。
4、消費者選購時應購買有信譽的產品，這類產品的標籤及註釋往往清晰詳細，
產品中使用防腐劑用量及人工添加劑會清楚標示。安全性較能夠得到保障。
5、因為防腐劑大多為水溶性，烹調前可用水浸泡40分鐘，使其釋出，並丟棄浸
泡水。或煮熟食物時不加蓋，使其揮發；之後少喝湯，應可減少防腐劑的攝
取。
6、倡導新型的天然防腐劑。一些如、魚精蛋白、乳酸菌、殼聚糖、果膠分解物
等新型天然防腐劑已經出現，消費者在盡可能選含天然防腐劑的食品。
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