食品中防腐劑的毒(1) - 養生

林口長庚醫院 林杰樑醫師



最近消基會連續發表國內的麵線、零食類，大多數含有過量的防腐劑，

引起了廣大消費者的不安。事實上，食品防腐劑是防止因微生物及黴菌的作

用，引起食品腐敗變質，延長食品保存期的一種食品添加劑，主要有預防食

物中毒的好處。因此，加工的食品絕大多數有防腐劑。防腐劑分為無機和有

機防腐劑兩大類。其中，無機防腐劑有亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽及二氧化硫;

硝酸鹽等。現已禁用的有硼酸、甲醛、水楊酸、苯酚、焦碳酸二乙脂等。在

台灣最常被廣為「不當使用」之防腐劑有：硼砂（傳統市場中粽子、蝦類）

、甲醛（同時具防腐、漂白作用）。一般而言，無機防腐劑毒性強，如硝酸

鹽; 甲醛(福馬林)為致癌物質；二氧化硫、亞硫酸鹽，會引起嚴重的過敏反

應（主要是呼吸道過敏），故一般國家都禁止在天然食物中如新鮮蔬果使用

無機防腐劑。目前較廣泛使用的是毒性低的有機防腐劑。下面主要介紹有機

防腐劑及其毒性。

1．苯甲酸及其鹽類：苯甲酸又稱安息香酸，因水中溶解度低，故大多數使用

苯甲酸鈉、鉀兩種鹽類。根據WHO（1994）規定，使用苯甲酸鈉的限量為

1.0g／kg(0.1%)。過量使用苯甲酸是造成產品不合格的主要原因。

苯甲酸進入人體後，大部分在9－15小時內，可與甘氨酸作用生成馬尿酸，

從尿中排出，剩餘部分與葡萄糖化合而解毒。故符合標準者，對人體無害。

因上述解毒作用是在肝臟內進行的，故肝功能不好的人不宜使用。過量食入

苯甲酸則引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳快等症狀。長期食入苯甲酸會使老

鼠食慾差、成長緩慢。有些人也會有皮膚過敏反應。苯甲酸在動物實驗上，

證實並沒有致畸胎的遺傳毒性及致癌毒性存在。但苯甲酸及其鈉鹽因有累積

中毒現象的報導，歐州及日本嚴格限制使用在孩童食品上。

2．山梨酸及其鹽類：山梨酸（學名為2，4-已二烯酸），一般用於魚類再製食

品和糕、飲料等，其鹽類常用山梨酸鉀，水溶性好。

山梨酸、山梨酸鉀根據規定限量0.5-lg/kg。肉、魚、蛋、禽類再製食品中，

山梨酸使用限量為0.075g／kg。

山梨酸、山梨酸鉀人體正常的新陳代謝，易被分解為二氧化碳和水排出體外

，故符合標準者，對人體無害。少數人有非免疫性皮膚假性過敏反應。在動

物實驗上，證實山梨酸並沒有致畸胎的遺傳毒性及致癌毒性存在。但最近研

究發現，山梨酥與食物中含鐵氧化物或添加物，會結合成可能致癌物。

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