薯條含致癌丙烯醯胺？每月勿逾2次 - 養生

【華人健康網 記者黃曼瑩／台北報導】 2013年11月17日 13:50
喜歡吃炸薯條的人注意，美國食品藥物管理局FDA近日再度建議民眾應減少攝取薯條與洋
芋片，主要是這一些食物中都含毒性化學物質「丙烯醯胺」（acrylamide），尤其以洋芋
片和薯條含量最多。已故林口長庚毒物科主任林杰樑也曾經呼籲，喜愛吃洋芋片、油條等
食物的消費者，1個月最多不要超過2次。

美國食品藥物管理局FDA近日再度建議民眾應減少攝取薯條與洋芋片，主要是這一些食物
中都含毒性化學物質「丙烯醯胺」。
美國食品藥物管理局FDA近日再度建議民眾應減少攝取薯條與洋芋片，主要是這一些食物
中都含毒性化學物質「丙烯醯胺」。
衛生福利部過去也曾針對洋芋片等高溫油炸類食品，進行丙烯醯胺調查，樣品包括294種
市售零食，有穀類、根莖類、海鮮、堅果、豆類和乾果等，利用氣相層析質譜法，分析零
食中的丙烯醯胺含量高低。

國內研究：馬鈴薯零食的丙烯醯胺含量最高

結果發現，馬鈴薯等根莖類零食的丙烯醯胺含量最高（每公斤435微克），但同樣是根莖
類零食則有差別，馬鈴薯的丙烯醯胺是芋頭的5倍；其次是穀類零食（每公斤299微克），
小麥粉其次、米類零嘴含量則最低（每公斤25微克）。

在所有的零食類別中，以海鮮與乾果類的丙烯醯胺平均含量最低，每公斤都在25微克以下
；水果乾則是所有零嘴中最低的，每公斤只有9微克。

高溫120℃或以上，會形成丙烯醯胺

食物在高溫烹調下會產生丙烯醯胺，但產生過程仍未確實知道，可能會由碳水化合物、蛋
白質、脂肪、胺基酸或其他食物成份中形成。丙烯醯胺的產生和烹調溫度和時間有強烈關
係，只會在120℃或以上才會形成，另外烹調時間越長，產生數量越多。科學家亦發現食
物澱粉質含量越高，所產生的丙烯醯胺越多。

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