東方人的養生秘方：黃豆 - 養生

黃豆，中國人稱它為「大豆」。據傳說，五千年前神農氏命名了五種神聖穀類，黃豆即是
其中之一，到了公元前300年，黃豆、小米成為中國北方主要的農作物。它含有豐富的蛋
白質，近年來，營養界開始注意到黃豆，陸續研究並發表許多其對人體健康有益的報告，
也使人們對黃豆不夠美味的印象，逐漸的改變。黃豆食品不僅受到素食者的青睞，也為注
意健康的消費者開始喜愛。


一、黃豆的營養


黃豆的蛋白質足以提供人體需求。整粒的黃豆，組織較硬，不易消化，且黃豆中含有阻礙
胃的消化酵素-胰蛋白酶(Trypsin)的物質，會影響消化率，但可經由加熱或將黃豆搗碎(
豆腐、豆皮)，或以菌類分解其成份(納豆、臭豆腐)等的方式，提高消化、吸收率至
85-95%。


臺安醫院營養師劉啟琴表示，黃豆蛋白質，含有大部份人體所需要的「必需氨基酸」，儘
管缺乏其中一種甲硫胺酸，但確符合人體的需求。一些實驗的結果，發現黃豆的「蛋白質
效率」，即其蛋白質的消化程度與氨基酸的型態，與牛奶、肉類相近。同時，如果每天或
每餐與穀類、核果、種子等食物搭配一起吃，可達到「互補作用」，而提昇蛋白質的質與
量的效果。


專家指出，一般人以體重每公斤攝取0.8公克的蛋白質，便足夠身體的需要。因此，想要
攝取足夠的蛋白質，是極其容易的。除非特殊的情況(如:發育中的孩童、孕婦等) ，否則
沒有必要採取高蛋白質的飲食，再說蛋白質過量反而不利健康。


此外，黃豆可減低飽和脂肪酸、膽固醇及總熱量。由於動物性食物含有大量的飽和脂肪酸
及少量不飽和脂肪酸，而大部份植物性食物，卻相反。以黃豆為例，約50%的脂肪為亞麻
油酸，屬於不飽和脂肪酸，是人體所需的營養成份，而不像飽和脂肪酸會使體内的膽固醇
提高，因此，有助降低心血管疾病的發生。此外，令人感興趣的，是它所含的亞麻油酸中
，Omega-3脂肪酸佔了約8%。Omega-3脂肪酸主要出現在魚類，可減低心臟病的罹患，及有
助嬰兒腦部的發展，雖然黃豆油所含脂肪酸與魚油的脂肪酸不是相同，但進入人體後，黃
豆脂肪將可轉換成魚油脂肪類，但經烘烤、加工食品過程中，通常75% Omega-3脂肪酸會
流失。另外黃豆油經過氫化後會轉變成Trans脂肪酸，及增加飽和脂肪酸的形成，反而對
人體健康不利。


黃豆，除含豐富的蛋白質及油脂外，還含有其它的營養素，如鈣、鐵、鋅、維生素B群及
大量的膳食纖維，在人體内都參與調節生理的功能。


二、可減輕或預防疾病


黃豆食物中已經確認含有15種植物性化合物的異黃酮素，它們有植物雌性激素、抗氧化劑
及蛋白質抑制劑的功能，其中的吉尼斯旦(Genestein)及代得仁(daidzein)受到科學家的
特別重視。這些異黃酮素，不僅可防癌，同時也有降低血中膽固醇、骨質疏鬆的危險性及
減輕一些婦女更年期的症狀。


◆ 癌症


營養師劉啟琴指出，異黃酮素是一種植物雌性激素，其化學結構與動物雌性激素類似，可
阻擾乳房細胞接受過多動物雌性激素的機會，避免細胞突變而發生乳癌。其他異黃酮素亦
有可能增長經期及遲緩閉經期，而減少乳癌的危險性。此外，一些實驗亦顯示，當正常細
胞一旦發生突變，細胞的繁殖會增快，必須生成新的血管來供應氧氣及養份支持它的生長
，而吉尼斯旦，可阻止新血管的生成，斷絕供給突變細胞的養份。因此，可達到預防乳癌
、結腸癌、肺癌、攝護腺癌、皮膚癌、及血癌等作用。

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