最可怕的高風險肉品，解除H7N9雞肉危機 - 養生

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相信有部分的上班族女性朋友，偶爾會有在家下廚的機會，吃吃自己煮的東西，
不但小有成就感，也可以避免平日上班時，屢屢遭遇外食的重口味，吃得清淡、
也吃得比較健康。啊啊，今天到超市採買，來一點肉的料理吧！不過夏天的腳步近了，
新聞屢屢傳出肉類食物中毒的情況，近來 H7N9 禽流感的消息也讓小編不敢下手買超市的
雞肉來料理……，到底肉類的食品該怎麼處理會讓人比較安心呢？

哪些肉類食品有比較高的食物中毒風險？



＊高度食物中毒風險肉品：碎牛肉、火雞肉、牛排！

根據美聯社( Associated Press , AP )的報導，美國公共利益科學中心( Center for
Science in Pulic Interest, CSPI )在研究 33,000 多例、食物所導致的疾病
（食物中毒）報告中指出，碎牛肉( Ground Beef )和雞肉比其他肉類製品造成更多例
住院的情形。

CSPI 分析美國政府過去12年所提供的數據，分析特定肉品種類和沙門氏菌、大腸桿菌、
李斯特菌…等會引起嚴重疾病的病原體之間的聯結，並加以分類，結果發現碎牛肉、
火雞肉和牛排等，被歸類在「高度風險」; 豬肉、烤牛肉和豬肉則被歸類在「中度風險」
。會導致這些食安風險的原因，有三分之一是因為在屠宰和加工的過程中處理不當所致、
三分之一是因為這些食物暴露在不當的溫度太久時，容易產生的產氣
莢膜梭菌 ( Clostridium perfringens ) 所致。



雞肉在報導中被特別提及，導致患者發病的原因，主要是產氣莢膜梭菌，
但有另一部分是因為雞肉沒有被適當煮熟、容易滋生沙門氏菌的關系。
和小編一樣喜歡吃雞肉的朋友們，在外面吃火鍋、燒烤的時候尤其特別注意有沒有煮熟！
難怪小編的媽媽從小就叮嚀說「雞肉不容易熟，一定要煮久一點才能吃到肚子裡！」，
在目前 H7N9的情況下，政府已限制現場宰殺雞隻，大家更是要小心安全。



＊咦？為什麼火腿和香腸沒有列在高風險名單呢？

相信妳跟小編一樣一開始也有這個疑問，不過聰明的妳應該比小編早一點就知道答案了。
根據台灣新生報對於同一篇 CSPI 報告的報導：

「火腿、香腸食中毒案例相對較少的原因多為添加防腐劑，
食品添加防腐劑的目的是抑制微生物及黴菌的生長及繁殖，防止食品腐敗變質，
延長食品保存期限，以預防食物中毒，市售的加工肉品絕大多數都含有防腐劑，
各國針對防腐劑含量與種類都有法規限制。」


由上面引用的報導內容來看像是火腿和香腸這一類肉品，主要是因為添加防腐劑的關係，
較能避免前面提到因為細菌所導致的食物中毒風險。不過這類肉品主要的問題，
在於有些不肖廠商會使用非法的防腐劑，又會有更嚴重的食品安全問題產生，
因此我們鼓勵每一位愛健康的讀者，還是多食用新鮮有機的飲食，
少吃被過度加工的食物。



＊可是，要怎麼知道買到的是「安全ＯＫ」的肉品呢？

看到這邊，相信各位一定很好奇：既然新鮮肉品有食物中毒的風險、
加工肉品有防腐劑的問題，那我們該怎麼挑選肉品，才吃的美味又健康呢？
只要是有去過生鮮超市的朋友，就會知道在台灣買肉品一定要看到「CAS的標章」，
但除了信任貼標章的廠商之外，驗證CAS標章的單位，
財團法人台灣優良農產品發展協會也教大家幾個挑選肉品的撇步，
以下小編為每個準備去超市購物的妳，整理挑選肉品的守則：
（財團法人台灣優良農產品發展協會，CAS網站）

1.就是要CAS：選擇包裝袋上有CAS標章的肉品，得到基本的保障。

2.包裝及保存方式：選擇包裝完整，外觀良好，並於冷藏設備（＜ 7 ℃）或
冷凍設備（＜ -18 ℃）下儲運販售的廠商。

3.標示明確清楚：選擇具有清楚標示的肉品，像是：品名、原料、淨重、食品添加物名稱
、營養標示、有效日期、保存條件、廠商名稱、地址、電話、原產地等內容。
販賣地衛生清潔：場地衛生條件良好，包括陳列櫃、刀具、砧板、磅秤、包材等。

4.找有公信力的通路：選擇商品流通率高的商店購買。

5.仔細瞧瞧肉品：冷藏生鮮肉應注意觸感柔軟、肉色正常（豬肉呈鮮紅色，雞肉呈淡紅色
，鴨肉呈深紅色，牛肉呈櫻桃紅色）表面有光澤，血水少且以保鮮膜封好。冷凍生鮮肉則
應堅硬，包裝牢固密封，有明確標示，無乾燥脫水現象。
加工肉品的選擇撇步：
（1）具妥善密封包裝之產品。
（2）若以真空包裝者應注意無失真空現象。
（3）充氮包裝者，應無膨包現象。
（4）滲出之汁液無混濁狀。
（5）產品之外觀顏色正常。
（6）乾燥類之肉品應注意有無發霉。
（更多資訊，歡迎參考CAS的網站：http://www.cas.org.tw/index2.asp）



＊最後叮嚀：保存與料理肉品過程的注意事項

前一段文章為各位簡單整理了挑選肉品的撇步，不過我們在第一段的文章中可以看到，
食物中毒的狀況，很多時候是發生在食物的保存和料理過程處理不當所致，
因此小編不只要教您「挑」，也要教您怎麼在處理肉品過程中，一樣能吃得安全健康！

在保存肉品方面，CAS 在冷凍肉品上教大家一些肉品保存鮮美、吃得安全的要訣：

1.冷凍櫃不宜離開太久：購買之冷凍肉品，最好在 20~30分鐘內放入家中的冷凍櫃中，
否則應以保冷袋保護。

2.分裝使用量：購買量大時，應先分切並依每次使用量分裝後再放入冰箱冷凍櫃存放。
3.冷藏解凍：當天要烹調的冷凍肉應於前一天取出，改置冰箱冷藏室中解凍。

4.空氣排出：冷藏或冷凍之肉品須先以塑膠袋或保鮮膜包好，並儘量把袋內空氣排出。

5.先買先用：處理且分裝好的肉品須標上購買日期，以「先買先用」為原則，於保存期限
內用完。

6.冰箱別裝太滿：冷凍櫃存放容量應在80％以下，以維持冷凍櫃內冷空氣良好循環。


在料理肉品的過程方面，CSPI在前面所提的報告中，建議大家採用「防禦性飲食」
( Defensive Eating )，降低食物中毒發生的可能性，我們最後一起來看看該怎麼做：

1.防禦心態：假設所有的肉類都是不太安全的，需要妥善處理的。

2.仔細清潔：料理生肉的時候，要仔細的清理砧板、刀具。

3.小心滑落：處理肉類製品時，注意別讓肉汁滴到其他食物或餐具上。

4.勤加洗手：戴手套處理肉品者更需要勤加洗手。

5.熱騰騰上桌：下廚者要確保肉類上桌前是維持在安全適當的溫度。

相信看完這篇文章的您，已經能清楚瞭解肉品安全的基本知識，從細菌所造成的風險、
加工製品的防腐劑問題，到精挑細選有經過 CAS認證的「好肉」、
以及更進一步的肉品保存與料理過程的注意事項，相信看完這篇，肯定能讓自己、朋友、
家人吃得既美味更健康！

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