大洋健康--廣州日報
吃法不同 營養迥異
同樣的食物因做法不同，其營養的吸收和消化率也會產生差別。
例如，煮蛋的消化和營養吸收率為100％，炒蛋為97％，嫩炸為98％，
老炸為81.1％，用開水或牛奶衝蛋為92.5％，生吃為30％～50％。
可見，煮雞蛋是最佳吃法，但要注意細嚼慢咽。不過，
對兒童和老年人來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，
因為這兩種做法易使蛋白質分解，容易消化吸收。
為啥要焯、泡和發酵
焯菠菜、莧菜、冬筍、荷蘭芹和綠菜花等含草酸較多，
應在沸水中焯一下再炒，以免草酸同食物中的鈣結合成不溶性的草酸鈣，
從而提高鈣的吸收利用率和減少罹患尿路結石的危險。
浸泡發酵大豆、小麥及穀物的外殼中含有很多植酸，
易與鈣、鋅結合成不溶性植酸鹽。將大豆用水浸泡，使之發芽，
或將麵粉發酵，均可激活植酸分解"酉每"的活性，使植酸分解、失效，
從而提高鈣、鋅在人體內的消化吸收率。
了解成分合理搭配
就拿"火留"肝尖這道菜來說，主料用的是肝，輔料有的用黃瓜，
有的用柿子椒。相比之下，用柿子椒做輔料就比用黃瓜做輔料要科學。
因為肝臟中富含微量元素鐵和鋅，而柿子椒中的維生素C多於黃瓜，
維生素C可促使肝臟中的三價鐵轉化為二價鐵，
利於機體更好地吸收鐵和鋅這兩種營養素。再如豆腐燉魚，
魚肉中富含維生素D，豆腐則含鈣豐富。維生素D可促進鈣的吸收，
使豆腐中鈣的利用率大大提高。另外，主食講究谷、豆混食，
這樣能使氨基酸互補，還能促進鈣的吸收。
（編輯： whe ）
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