高湯塊成本低 餐廳不熬大骨湯了(新聞) - 養生

出外飲食多保重

KEY用大骨粉、雞湯粉，半小時就能搞定

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高湯塊成本低 餐廳不熬大骨湯了




【聯合報╱地方中心記者／郭宣彣、紀文禮 、吳思萍、葉英豪 、蔡維斌 、羅建旺 連線
報導】
2013.05.28 08:53 am




冷凍廠商將豬隻支解，將豬大骨與肉分離，分門別類。
記者郭宣彣／攝影
豬大骨熬煮的美味湯頭，將漸漸消失？疑因去年首波油電雙漲，更多餐廳選擇以高湯塊取
代大骨湯，節省熬煮大骨成本，國內豬大骨半年來滯銷價跌。


以豬大骨熬湯得花費三到六小時，瓦斯耗費量大。
記者吳思萍／攝影
去年十月起至今，國內豬大骨零售價格，如溜滑梯般狂跌，南投縣從每台斤60、70元慘跌
至3、40元。李姓經銷商說，豬大骨體積大，囤積冷凍成本高，滯銷只能「半買半送」賤
價出清。
彰化縣是國內豬肉主要產地之一，肉品市場業務課長楊聰禮說，兩年前，七成豬大骨都賣
給餐廳熬高湯，現在只能賣出三成，且大型餐廳幾不再購買大骨熬湯。雲林肉品市場副總
經理李謀仁，也有相同說法。
為何部分餐廳不再使用豬大骨？「熬湯需要時間，對餐廳不划算」，陳姓餐飲業者說，自
從高湯塊上市後，就有業者不再熬大骨；而去年油電雙漲，熬煮豬大骨所用的瓦斯、電費
成本驟增，相形高湯塊更便宜好用。
餐飲業者說，四年前，20公斤裝瓦斯每桶只要610元，去年漲到890元，熬大骨湯至少得花
7、8小時才能入味；用大骨粉、雞湯粉，半小時就能搞定，每公斤成本不過300元，算一
算四人份高湯不到10元，比豬大骨湯便宜四倍成本，味道也不差。
肉品經銷商說，以前餐廳老闆還得想辦法靠「私交」弄到豬大骨，用好湯頭吸引顧客，「
現在豬大骨送上門，還沒人要！」
新北市「許師傅蓋飯」老闆表示，坊間餐飲店用大骨熬湯，已少之又少，現在大多用「泡
」的，舉凡麻辣湯底、蚵仔麵線、日式湯麵等湯底，可因應各店需求泡出高湯。
他說，自從便利「科技湯底」出爐，已沒有幾家餐館熬高湯了，前幾天他店裡缺人手，應
徵數名廚師，要求他們各煮一鍋高湯，結果一半廚師不會熬。
不過，肉品商陳東意說，高湯塊也是大骨湯濃縮而成，高湯工廠採購量大，現在豬大骨囤
貨多，收購價會壓得低，如再降價，寧可賤賣給化製廠加工成肥料。

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