食物中的亞硝胺致癌物質 - 口腔癌

食物中的亞硝胺致癌物質 林杰樑 教授

本文章轉載自"生活中的毒"一書

=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=

前言

你知道為什麼有些食物是不可以合著一起吃？例如火腿及熟成的硬起司、香腸

及魷魚、香腸或臘肉與秋刀魚、胡蘿葡與干貝是不可以一起吃等。主要原因是含亞

硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，在腸胃中即容易產生亞硝胺(Nitrosamines)

致癌物質。

亞硝胺是一種相當普遍及強烈毒性的致癌物質，廣泛的存在食物、煙、酒、及

檳榔中，以香煙中的濃度特別高。在動物實驗中，亞硝胺有強烈肝毒性會引起肝炎

、肝硬化、且會引起口腔癌、食道癌、鼻癌、氣管癌、肺癌、肝癌及胰臟癌等。食

物中的亞硝胺，最主要會引起腸胃道及肝臟的癌症。



食物中亞硝胺的來源

食物中的亞硝胺來源主要有三大來源，其中又可區分為內源及外源性。

(一)含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃。

日常生活中，亞硝酸鹽常用來作肉類食物防腐及預防肉毒桿菌生長的防腐劑，

常見的有香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。少數蔬菜如紅蘿蔔及波菜，則含

有少量亞硝酸鹽成份。

含胺類食物主要為乾燥的海產類食物，有鯖魚、鯷魚、章魚、蚵乾、蝦米乾、

及各地出產的魷魚乾。生鮮海產中含有胺類成份的有干貝、魚刺、鱈魚、秋刀

魚等。少數水果如蕃茄及香蕉，則含有二級胺成份。熟成的硬起司中也含有多

種類的胺類物質。熟成起司有特別氣味，硬的，常有長黴過的。台灣常用在三

明治或漢堡的起司是軟的淡顏色的未熟成起司。

含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，在腸胃中即容易產生亞硝胺致癌物質。例

如火腿及熟成硬起司、香腸及魷魚一起吃、香腸、臘肉與秋刀魚一起吃等。另

外，優酪乳或養樂多與香腸或火腿、熱狗合吃，則會增加亞硝酸鹽在腸胃道的

濃度，增加亞硝胺的生成。但如果平常只吃優酪乳或養樂多，則抑制腸道有害

細菌合成亞硝胺，有降低血中亞硝胺濃度的好處。

(二)直接吃含亞硝胺的食物。

亞硝胺也直接存在煙燻或鹽醃的肉類中，如鹹魚、鹹肉等，啤酒及威士忌也含

有少量的亞硝胺。另外含亞硝酸鹽的食物例如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗

等，直接加熱如油炸、煎、烤等，也會引起亞硝胺的生成。例如香腸或培根，

油煎後即會產生大量的亞硝胺致癌物質。如果改用水煮、蒸或微波爐加熱，助

亞硝胺的生成會大量減少。

東方國家中以香腸、臘肉直接加熱、鹹魚及醃製發酵類食物(使用的海鹽中含

大量亞硝胺)，為亞硝胺主要來源，西方則以培根及火腿、熱狗為主要。

(三)含硝酸鹽的蔬菜或食物，由腸胃道細菌代謝後，產生亞硝酸鹽。或蛋白質食物

經腸胃細菌代謝成硝酸鹽，經由唾液分泌，由口腔細菌分解為亞硝酸鹽。都會

在在腸胃道中合成亞硝胺。

人體每天吃進的硝酸鹽，蔬菜佔86%。富含硝酸鹽的蔬菜類食物如蘿蔔、大白

菜、芹菜、雪裡紅、茄子，由於吸故土壞中的氮肥，因此都富含有硝酸鹽成份

。另外蔬菜不新鮮，也含有硝酸鹽成份。腸道的細菌會將含硝酸鹽的蔬菜，分

解產生亞硝酸鹽。或含硝酸鹽的蔬菜，以鹽醃製也會產生亞硝酸鹽。或腸道的

細菌將蛋白質分解為硝酸鹽，直接吸收的硝酸鹽，也可由唾液分泌，然後口腔

細菌將蛋白質分解為硝酸鹽，直接吸收的硝酸鹽，也可由唾液分泌，然後口腔

細菌分解成亞硝酸鹽。這些亞硝酸鹽，最後在胃腸道中與次級胺，合成亞硝胺

致癌物質。事實上，只要人體吸收大量的亞硝酸鹽，即會產生中毒，病人會有

變性血紅素症、烏嘴病(enterogenous cyanosis)、腸胃炎、呼吸困難、意識

不清等等症狀。

對於一些因潰瘍而做迷走神經部份切的病患，因胃酸分泌不好，酸鹼(PH)值上

升，使得合成亞硝胺細菌移居到胃部，因此胃部會測得到亞硝胺濃度，這些病

患則容易會有胃癌發生。

預防亞硝胺合成及毒性的方法

一、儘量不要將含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，另外多吃含維生素C的青菜及

水果、維生素E的食物，或富含多酚類的食物如茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果

，都可有效的使亞硝酸鹽迅速的在胃中被破壞，抑制亞硝酸鹽與胺類的反應，

阻止合成亞硝胺致癌物質。使用維生素E來取代亞硝酸鹽當作食物防腐劑，此

項措施使得西方國家的胃癌發生率，大幅下降。

二、不吃含亞硝胺的食物。不吃煙燻或鹽醃的魚、肉類及食物。儘量不要直接加熱

如烤、油煎、炸或食用含亞硝酸鹽的食物例如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗

等。如果直接加熱改用水煮、蒸或微波爐加熱，則亞硝胺的生成會大量減少。

三、不吃不新鮮或鹽醃製蔬菜類食物。除了多吃含維生素C的新鮮青菜及水果、多

酚類的食物及維生素E的食物，來抑制亞硝酸鹽在腸胃直接合成亞硝胺外，也

要多吃富含纖維類食物，如五穀雜糧，及單獨多喝優酪乳或養樂多，以促進腸

道蠕動，且抑制有害細菌的生長，減少這些腸道細菌合成亞硝胺致癌物質。

=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=

--