豆腐的源起與發展 - 養生

豆腐的源起與發展
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豆腐的歷史從古串今，多年來一直扮演著平民化價格、貴族般享受的
盤中餐角色，是窮人、是帝王、更是所有中國人熟悉的食品。人人都
品味過豆腐，因此其之出生年代，絕對值得讓我們一探究竟。

豆腐的起源眾說紛紜，但最多人認為這是從西漢高祖劉邦之孫－－劉
安所開始。人稱淮南王的劉安，母親喜好食用黃豆，一日母親臥病在
床，淮南王便命人將黃豆磨成粉，加水熬成湯以便讓母親飲用，但又
怕食之無味，因此加了點鹽來調味，沒想到居然凝結成塊，而這也正
是豆腐最初雛形的形成。由於劉安是位煉丹家，因此當豆腐雛形產生
後，他便與方士們共同試驗，經過多次研究之後，終於發現石膏或鹽
類可使豆乳凝固成豆腐，用以烹調十分可口，從此豆腐也就在民間開
始流傳。

而一些文獻也都出現過劉安的名銜，為豆腐的起源提供了些許有力的
背書。南宋朱熹云：「種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐
獲泉布。」並自注說「世傳豆腐本淮南王術。」明代醫藥學家李時珍
在《本草綱目‧穀部‧豆腐》時記載「豆腐之法，始於漢淮南王劉安
。」明葉子奇《草本子‧雜製篇》說：「豆腐，淮南王劉安所作。」
明蘇雪溪平豆腐詩：「傳得淮南術最佳，皮膚褪盡見精華。一輪磨上
流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦罐浸來蟾有影，金刀剖破玉無暇。個中
滋味誰知得，多在僧家與道家。」王三聘《古今事物考》中道：「豆
腐始於淮南王劉安方士之術也。」清初高士奇在《天祿識餘》中也有
「豆腐，淮南王劉安造，又名黎祁」的記載。

而或許有人會認為在唐代以前的書籍都未出現過「豆腐」一詞，但在
一九六○年河南省密縣發掘的打虎亭一號漢墓中所發現的大面積畫像
就有豆腐作坊圖的石刻，而墓的主人正是東漢末期，為漢代已有豆腐
的生產提供了充分的證據。

隨著時代的不同，豆腐之名亦有多次的更換。古語稱大豆為菽，因此
在「爾雅」中稱豆腐為戎菽；陸遊的《建南詩稿》稱豆腐為「黎祁」
，在《鄰曲》中自注云：「黎祁，蜀人以名豆腐。」而由於「腐」字
本有「腐爛、腐朽或腐敗」的意思，因此古人多盡可能的將「腐」避
免，而有了「來其」、「甘旨」、「無骨肉」等許多別名。據明人王
志堅《表異錄》、清人《堅瓠集‧豆腐》褚人獲所載，相傳元司業孫
大雅嫌豆腐之名不雅，遂改名「菽乳」。而《清異錄》中有邑人呼豆
腐為小宰羊的記載，而這或許與豆腐在過去是肉品的廉價代替品有很
大的關係。

另外也有一個關於豆腐起源的故事是這?說的。有一家三口，住著一
對夫妻與母親，可惜婆婆待媳婦並不好，連普通的豆漿都不願讓她飲
用，一天婆婆要出遠門兩三日，當婆婆前腳一走，媳婦後腳便開始磨
豆子、煮豆漿，但當豆漿正開鍋，她滿心喜悅的要舀裝時，院子裏竟
傳來了腳步聲，媳婦害怕是婆婆回來了，見著會挨?，便趕忙端起整
鍋剛燒好的豆漿往?邊的?子倒，出門迎接一看才知是丈夫回來了，於
是又喜孜孜的拉著丈夫要進屋喝豆漿，哪知打開壇蓋一看，豆漿竟成
了雪白的凝固劑；原來?子以前泡過酸菜，裏面還有些酸湯底，因此
豆漿倒進去便凝固了，小夫妻倆勉強一嘗居然發現這凝固的豆漿味道
不錯、質嫩味美，於是為他取名「逗夫」，而豆腐也由此而來。估不
論豆腐是由這兒開始，或由劉安所創，我們都仍應感謝祖先過往的智
慧造就了今日此種富含營養的食品。

豆腐製作技術的外傳始於唐朝。在唐朝時，中國與日本的政治、經濟
、文化、飲食、宗教、服裝等各方面都有交流，而豆腐和釀造食品的
製作技術，也隨唐代赴日高僧－－鑒真和尚之隨行人員流傳到日本，
日本的文獻中，「豆腐」文字的出現比起中國約晚了五百年。在一九
六三年中國佛教代表團赴日本奈良參加紀念鑒真和尚逝世一千二百周
年時，有許多日本豆腐的製品行業參加這個盛會，原因是他們認定中
國的鑒真和尚正是日本豆腐業的祖師。現代，豆腐類在日本的料理領
域中，其功力之深、運用廣泛、吃食之眾，幾乎要與象徵大和民族飲
食文化的剌身－－生魚片和壽司是等量齊觀了。

細嫩柔軟、潔白如玉、營養豐富、風味清淡、物美價廉的豆腐早在世
界各地逐步奠下了根基，在亞洲人民的家庭功能表上，也已佔據一席
重要地位，只要有中國人的地方更是少不了豆腐；二千年前的智慧造
就了今日這享有大自然充足養分，極富蛋白質的東方食品，其之清淡
滋味縱不如其他的濃烈風味香濃，但直至今日又還有誰能完全抗拒這
吸取眾長、集聚美味的人間珍品！


（不詳．中國．2005年）


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恰恰用心時，恰恰無心用。
無心恰恰用，常用恰恰無。

~~~~永嘉大師 禪師集

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