解開網路流傳的迷思 哪些蔬菜不能吃？ - 養生

解開網路流傳的迷思 哪些蔬菜不能吃？

【記者 游淑綺／報導】

素食健康風在台灣大行其道，許多蔬菜顛覆了傳統吃法，生食也成了主流，然而吃蔬
菜其實也有健康上的禁忌，近來網路上流傳一篇「不能吃的蔬菜」提到，凡是發芽的
馬鈴薯、未成熟的青蕃茄、新鮮木耳、化肥生發的豆芽以及未煮熟的四季豆都不能
吃，文中所述到底是真是假，且聽書田診所家醫科主任何一成解答。

迷思1 帶皮及發芽的 馬鈴薯不能吃？

網路流傳帶皮及發芽的馬鈴薯因其含有有毒的配糖生物鹼，所以不能吃。如果把帶皮
馬鈴薯煮熟後、再剝皮，皮裡的配糖生物鹼會滲傳到馬鈴薯裡，食用後嚴重的會引起
配糖生物鹼中毒。因此帶皮馬鈴薯最好剝皮後再煮。另外，馬鈴薯發芽時，芽的四周
和皮會產生一種「龍葵素」，人吃了也會中毒破壞紅血球。所以發了芽的馬鈴薯先將
發芽部分的周圍和芽一起削去，用清水浸泡一段時間，再放些醋來煮或炒著吃。

醫師解惑：基本上馬鈴薯綠色的部分都不能吃，包括其發的芽與葉子都會產生毒素，
對懷孕中的胎兒可能造成神經系統受損，此外發芽的馬鈴薯千萬別選購，就算削掉芽
的部分也有害健康，建議孕婦吃馬鈴薯最好自己料理，才能確保吃到的不是發過芽
的。皮的部分則目前沒有文獻佐證。

迷思2 有黑斑的地瓜不能吃？

表皮呈褐色或黑色斑點的番薯，因受黑斑病菌汙染，黑斑病菌排出的毒素，含有番薯
酮和番薯酮醇，使番薯變硬發苦，對人體肝臟有劇毒。食用後會在24小時內出現噁
心、嘔吐、腹瀉等胃腸道症狀，嚴重的還發高燒、頭痛、氣喘、神志不清、抽搐、嘔
血、昏迷甚至死亡。

醫師解惑：地瓜長黑斑的因素很多，有些直接影響表皮，有些則會讓裡面的澱粉變
質，至於地瓜上的黑斑屬於哪一種必須經過化驗才會知道，基本上凡是有黑斑的地瓜
都不要選購與食用。

迷思3 未成熟的青蕃茄不能吃？

未成熟的青蕃茄因其含有生物鹼，食後口腔會感到苦澀，嚴重的可導致中毒，出現頭
暈、噁心、全身不適等症狀。成熟的紅色蕃茄，其毒物質已自行消失，可放心食用。

醫師解惑：這個觀念十分正確，只要是熟成會發紅的蕃茄，都不適合在青色的時候採
收食用，未熟的番茄會有嚴重的苦澀感，其生物鹼的確會導致中毒，不過那種大顆、
紅青交雜、咬起來口感甜酸的大蕃茄則可以生吃。

迷思4 新鮮木耳不能吃？

新鮮木耳因含有一種朴琳類光敏感物質，食用後經太陽照射，可引起日光性皮膚炎，
人體曝曬部位易出現搔癢、水腫、疼痛等，甚至壞死。嚴重者還會因咽喉水腫而引起
呼吸困難。因此，新鮮木耳不可馬上食用，一定要等其乾燥後，所含朴琳類光敏感物
質即自行消失，並失去毒性。

醫師解惑：許多的蔬果都具有光敏感物質，包括檸檬、芹菜、蕃茄以及胡蘿蔔等，只
要平日不攝取過量其實都不會有明顯的光過敏問題，事實上新鮮木耳具有防止心肌梗
塞及血糖快速上升的作用，曬乾之後這樣的功效反而會被破壞掉。

迷思5 用化肥生發的 豆芽不可食用？

這是由於化肥中多含氨類化合物，經細菌作用，可轉變成亞硝胺而存在於豆芽中。亞
硝胺這種有毒物質，在人體內可誘發多種癌症，諸如胃癌、食道癌、肝癌等。因此，
用化肥生發的豆芽千萬不可食用。

醫師解惑：用化肥生發的豆芽外觀的確特別白亮肥美，不過吃起來卻沒有爽脆口感，
由於其會運用含氮的生長素，因此含亞硝酸的量也比較多，而吃到人體內就會變成有
害的亞硝胺，因此選豆芽還是以普通大小的較為保險。

迷思6 未煮熟的四季豆不能吃？

生四季豆含有較多皂素和豆素，前者對黏膜有強烈刺激性，並含有破壞紅血球的溶血
素，後者是一種植物性毒蛋白，有抗凝血作用，兩個都必須經過高溫烹煮一段時間才
會被破壞。如果生食會出現惡心、嘔吐，並常伴有腹瀉、頭痛、頭暈等症狀，部分嚴
重病人，還有胸悶、四肢麻木、發燒等消化系統和神經系統症狀。

醫師解惑：除了四季豆外，多數的豆類都有皂素 (如黃豆、綠豆及紅豆)，除了文中
提到的症狀，豆類的蛋白質生吃也會拉肚子，生的豆吃起來苦澀，人的味覺代表身體
的防衛機制，難入口的豆子就千萬別吃。

【2005/06/01 星報】
http://udn.com/NEWS/LIFE/X3/2707048.shtml

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　　　　事事培元氣，其人必壽﹔念念存本心，其後必昌。

　　　　　　　　　　　　　　　　　 ～弘一大師

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