老人茹素／少量均衡 一天可分5、6餐 - 養生

【聯合報╱本報記者╱廖乙臻】

2010.12.02 12:02 pm


除了蛋白質的攝取要足夠，老年人茹素還有注意事情。

首先，腸胃機能會隨年齡增長而衰退，尤其是老人家，若食物太硬或吃太多，都會使腸胃
受損，「定時定量、少量多餐」是老人飲食基本原則。

吃素時，由於食物本身體積較大，例如，一塊100公克豆腐等於一兩肉（37.5公克），必
須吃較多的食物，才能獲得足夠營養，再加上老年人的腸胃較弱，不宜飽食，在「少量」
的原則下，馬偕醫院營養師趙強建議，可將一天分為五、六餐來吃。

其次，飲食均衡是不變通則。趙強指出，老人家選擇主食，宜選糙米、胚芽米、薏仁、小
米、蕃薯、紅豆、綠豆等雜糧，可獲得較多維生素和纖維質。吃早素時，不可只以醬菜、
豆腐乳下飯，應搭配豆類製品和青菜，以免營養不足；同時，別忘了在飯後吃水果，因水
果中的維生素C，可促進礦物質的吸收。

劉怡里補充，很多老人不瞭解紅豆、綠豆也是澱粉質，誤把它們當作「主食以外的點心」
，不知不覺中，攝取過多澱粉，也相對降低其他營養的攝取量。

另外，許多素食為了增加口感，往往經過加工。趙強說，目前的素食料理有許多「仿肉」
製品，如素雞、素鴨、素火腿等，多數為黃豆蛋白和蒟蒻製成，但蒟蒻沒熱量、不含蛋白
質，對胃口較小的老人不一定適合，當食物中的蒟蒻太多，可能造成蛋白質攝取不足。

老人茹素，還要特別留意食物的烹調方式。許多素食為使口感較美味，常以油炸方式處理
。但油炸食物不但難消化，油脂也會造成肥胖、高血脂，再加上老人家活動量減少，不需
要太多熱量，因此應避免攝取高油脂食物，像是油豆包、素排骨、麵筋等，都是典型油炸
食品，建議酌量攝取。

雙和醫院職業醫學科主任祝年豐提醒，許多茹素長輩，認為食物太硬、咬不動，因此把蔬
菜煮得很爛，結果反而造成纖維素不夠、葉綠素喪失。他建議，蔬菜可以剁碎的方式，增
加易嚼度，但不要煮過久。

儘管醫師與營養師都強調，老人家最好不要吃全素，對於「絕對素食主義」的長輩，劉怡
里說，吃全素的老人易缺乏鐵質、維生素B群，可從堅果類，如核桃、杏仁、燕麥攝取植
物性鐵質；至於維生素B，除了藻類，維生素補充劑、維他命等，也是攝取來源。


圖／聯合報提供

【2010/12/02 聯合報】@ http://udn.com/
http://udn.com/NEWS/HEALTH/HEA2/6009142.shtml

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