少吃燒烤 避免食物致癌 - 健康資訊

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張金堅專欄癌症並非現代才有的疾病，在古希臘和波斯的文書中早有記載，也有人認為，
癌症的起源遠超過歷史記載，在動物之化石與木乃伊中都可找到一些蛛絲馬跡。
西方醫學之父希波克拉是第一位敘述「癌」而且用文字紀錄的，大約是在西元前400年，
但當時對「癌細胞」之觀念一無所知，他曾創立一種學說，認為人體內有數種體液，即黏
液、黃膽汁、黑膽汁、血液等，這些體液一旦失去平衡，才導致癌病，而癌症之產生極可
能是黑膽汁過盛所致，在過去一千多年，這種錯誤觀念，一直被人們採信。
及至19世紀，德國生理學家約翰尼司．米勤才在顯微鏡的觀察下，認為癌是一種細胞
變型的疾病，他更指出，惡性癌細胞與正常細胞不同，它會快速成長，有如成長中之胚胎
一樣。
在早期，癌症的發生率不高，特別是打獵為生的民族更少見，因為他們的飲食大都以
大量蔬菜、水果及野生動物為主，而野生動物本身的食物也是蔬菜水果，所以野生動物本
身的脂肪極少，加上狩獵民族其生活方式需要大量體力的活動，使得體內貯存的脂肪少之
又少，所以近代學者推測古代人類沒有現代人類的高致癌機率，可能是因為他們的飲食及
高度體能活動，這也應驗了飲食、運動與癌症發生息息相關。
從2004年，聯合國糧食及農業組織公布全球各地消耗主要糧食的比對表發現，只要動物脂
肪進食多、蔬果、穀類進食較少的國家，其癌症的發生率節節上升，這也印證英國牛津大
學兩著名流行病學者Sir Richard Doll及Richard Peto，早在數十年前即預測人類癌症中
約35％至40％與食物有關，所以如何慎選食物，避免高脂肪、多吃蔬果，五穀食物已是當
務之急。
有些食物可能已含有致癌物，或可能被腸道細菌或身體某種酵素化為致癌物的「前致癌物
」，因此我們要避免或選用以下所列食物：
1.勿吃不新鮮食物。
2.少吃燒烤或煙燻食物。
3.避免油膩或高溫油炸食物。
4.少吃醃漬食物。
5.少吃含防腐劑、色素或添加物之食物（如火腿）。
6.購買當令蔬果，非當令蔬果，常用大量農藥、抗生素或荷爾蒙栽種或用防腐劑處理宜避
免。
7.食用去皮蔬果。
（作者張金堅為台大醫院外科教授、乳癌防治基金會董事長）

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